Секрет старогородских пирожков журналисту так и не выдали

Приблизившись к зданию, понимаю – адресом не ошиблась. Запах печеного, распространявшийся вокруг, свидетельствовал о том, что процесс изготовления пирожков в самом разгаре. Спускаюсь в помещение подвального типа, бывшую столовую, и первая, кого встречаю, – улыбающаяся женщина. Она, по пояс скрытая прилавком, стояла с лопаткой для теста в руках. Мы заходим в раздевалку. Получив первые инструкции, надеваю белый халат, повязываю голову косынкой. Смотрю на себя в зеркало – все в порядке, и прохожу в пирожковый цех…2000 пирожков в день
Рабочий день начинается в шесть тридцать с приготовления теста. Оно замешивается вручную дрожжевым методом. Когда я пришла, первая порция была уже готова. Ее нужно перемесить. Для этого я мочу руки по самые локти в теплой воде, чтобы тесто не прилипало. Под давлением пальцев появляются смешные попискивающие пузырьки, которые говорят о том, что тесто «подошло» и готово к разделыванию. Его нужно поделить на равные части, примерно по два килограмма, и оставить расстаиваться на 10–15 минут.
Сегодня в цехе – четыре работницы, у которых нет четкого разделения обязанностей. Каждая занимается своим делом и помогает остальным по мере возможности. Коллектив сработался уже давно, почти все они пришли из закрывшегося пирожкового цеха мясоконсервного комбината. Все друг друга называют по имени – Маша, Алла, Вера. И лишь молоденькая Зина при обращении к бригадиру добавляет слово «тетя», потому что официальное обращение по имени и отчеству здесь не принято. По-настоящему домашняя обстановка располагает к общению. Работа спорится под веселое щебетание женских голосов и дружный смех. Через небольшие промежутки времени по комнате разливается трель телефона – это продавцы просят подвезти еще партию пирожков взамен проданных.
– Сколько приходится печь пирожков в день? – задаю вопрос, чтобы начать разговор.
– По-разному. Зависит от дня недели, времени года. В выходные, к примеру, больше. Когда прохладно, тоже спрос увеличивается. В среднем получается две тысячи пирожков ежедневно, – отвечает Маша, не отрываясь от работы.
Пока тесто расстаивается, в приготовленную заранее начинку нужно добавить бульон и перемешать с луком.
– Из чего состоит начинка? – интересуюсь у Веры.
– Из субпродуктов первой и второй категорий. Это печень, сердце, рубец, легкое. Добавляются соль, специи.
После того как все готово, приступаем к лепке. Куски теста Вера разделывает на пышки массой примерно 50 граммов, Маша выкладывает начинку на раскатанную поверхность пышек, успевая еще и лепить пирожки. Я, стараясь не отставать от общего темпа, тоже леплю. Время от времени к нам присоединяется Зина, которая занимается жаровней. Первую партию в 60 пирожков Зина бросает в кипящий жир и оставляет на 5–7 минут. Кстати, один из секретов хорошего качества продукции – это использование для жарки (официально этот процесс называется термической обработкой) не подсолнечного масла, а специального жира.
Пока Маша делает три пирожка, у меня получается один. Нужно следить за тем, чтобы шов не расходился, края не были толстыми, иначе тесто не прожарится.
– Почему у вас получаются вкусные пирожки? – интересуюсь я.
– Во многом благодаря хозяину, который не скупится. Мы используем только качественные продукты для изготовления, чтобы не портить репутацию. Мы должны быть конкурентоспособны, держать марку, а если товар не качественный, то потребители это быстро поймут и перестанут покупать наши пирожки. Кроме того, мы немного отходим от принятой технологии приготовления, кладем чуть больше начинки. Вес наших пирожков превышает норму на 15–20 граммов, – отвечает Маша, расправляясь с третьей сотней кусочков теста.
Одновременно с нами на другом столе Алла делает беляши. Конечно, их количество намного меньше – примерно 200 штук, но по качеству они не уступают пирожкам.
– Водитель уже выехал, – успокаивает очередную лоточницу Зина.
– Продавцы – самые лучшие критики, – объясняет мне девушка. – Если и попадется какой пирожок не очень, сразу звонят, ругаются. А сейчас поторапливают, чтобы везли быстрее. Пирожки заканчиваются, а покупатели идут.
В этот момент я выуживаю из кипящего жира румяные пирожки.
Так в бешеном темпе проходит половина рабочего дня. Один и тот же цикл повторяется несколько раз. Приготовление теста, формовка пирожков, термическая обработка.
Помимо этого, нужно успеть обслужить покупателей, которые приходят непосредственно в цех. Стоит заметить, что таких немало.
– Постоянные покупатели, – улыбается Вера.
Девчонки работают слаженно, сказывается опыт. Я пытаюсь успеть за ними.
В оживленной беседе время летит незаметно.
– Конкуренты сильно досаждают? – задаю вопрос и кладу свой пирожок к общей кучке.
– Мы на них стараемся не обращать внимания. Для нас главное – покупатель. Но бывают случаи, когда они переходят дозволенные границы и начинают нечестную игру. Недавно, например, звонит продавщица и рассказывает о том, что наше название используют совершенно незнакомые предприниматели. Но народ не обманешь. Люди сразу почувствовали подвох – качество совсем не то. И у самозванцев торговля не пошла, – с гордостью рассказывают женщины.
Формовка пирожков закончена
В работе наступает небольшой перерыв, и мы садимся пить чай с пирожками. «Им есть чем гордиться», – думаю я, уплетая очередной пирожок за обе щеки.
– Кстати, заварка, сахар у нас тоже бесплатные, – хвалят хозяина девчата. – И зарплата хорошая, обижаться нам не на что.
И тут меня осеняет. Вот в чем секрет вкусных пирожков – в человеческом отношении. Дружный коллектив, заботливый хозяин. Это как раз тот случай, когда говорят, что работа – праздник. Хорошее настроение тоже немаловажный фактор в любом производстве, тем более в изготовлении пирожков.
– На сегодня хватит, – подводит итоги бригадир.
Маша имеет в виду лепку пирожков, но это еще не означает конец рабочего дня. Нужно вымыть посуду, полы, приготовить ливер и поставить его в холодильник, чтобы завтра сделать из него начинку. Работы еще хватает. Чтобы немного взбодриться перед новым рывком, девчата включают магнитофон. По цеху разносится задорная татарская мелодия.
– Это кто заказал такую музыку? – смеется Вера. В ответ получает взрыв дружного хохота.
Галя идет взвешивать мясо, субпродукты. Вера начинает мыть противень.
– А дома лепите? – спрашиваю, заранее предполагая ответ.
– Нет. Хватает на работе, – разогнула спину Надежда. – Кроме того, дома пирожки такими вкусными не получаются. Видишь, здесь посуда какая? Стенки толстые. И жир наливаешь в таком количестве, сколько нужно, температура для теста подходящая. В общем, все условия созданы. Здесь пирожки выходят даже более домашними.
Я обхожу помещение и заглядываю во все уголки цеха: в начале рабочего дня этим заняться было некогда. В уже знакомой комнате, где замешивается тесто, Маша приводит в порядок мешки с мукой, подметает рассыпавшуюся по полу мучную пыль. Во второй стоит ванна, предназначенная для промывания ливера проточной водой. Обследую по очереди рабочее помещение, моечную, комнату для чаепития и раздевалку. Вот и все нехитрое хозяйство.
– Пойдем ливер готовить, – подзывает меня Маша.
Мы занимаемся субпродуктами. Их нужно освободить от кровоподтеков, хрящей и сухожилий.
– Почему начинка ваших пирожков вкуснее других? – не забываю о цели своего прихода.
– Потому что для улучшения вкусовых качеств начинки мы отступаем от традиционной технологии ее приготовления. Поначалу мы делали так, как написано в любом кулинарном рецепте. Вкус был совсем не тот, какой хотелось бы. И наши учителя еще по пирожковому цеху мясоконсервного комбината, исходя из опыта, нашли другой способ приготовления ливера. Его-то мы и используем сегодня в нашем производстве, – объясняет мне Маша.
– А что вы делаете по-другому? – пытаюсь выяснить подробности.
– Это наш секрет, о котором не должны знать конкуренты, – скрытничает Маша, расправляясь с последним кусочком легкого.
– Мы закончили, – к нам подходят Зина и Вера.
– Хорошо. Давайте с начинкой разберемся. И на этом все, – распоряжается бригадир.
Женщины привычными движениями укладывают ливер в кастрюлю и оставляют вариться.
Конец рабочего дня
– Галине придется уйти домой попозже, потому что ливер после варки нужно поставить в холодильник. А сегодня ее очередь, – объясняет мне Зинаида, направляясь в раздевалку.
Я тоже снимаю белый халат и косынку – конец рабочего дня. Женщины молча переодеваются. Сразу навалилась усталость, движения стали медленными, сказывается напряженный темп работы. Мы стоим около выхода.
– Это тебе, дома поешь, – Вера протягивает мне целлофановый пакет с пирожками.
– Ну что вы, не нужно, – смущаюсь я.
– По законам гостеприимства наши гости с пустыми руками не уходят, – убеждает Маша.
Я взяла теплый кулек в руки. Мне было жаль расставаться с этими милыми уставшими женщинами. Каждую из них дома ждали семья, ежедневные проблемы, стирка, уборка. Но ежедневно они приходят на работу с неизменно хорошим настроением.
– До свидания!
– Приходи к нам еще.
Приезжаю домой и угощаю соседку пирожками.
– Ну, как? – спрашиваю, улыбаясь про себя.
– Вкусно. Наверняка, старогородские, – отвечает она.
– Да, – киваю головой и рассказываю ей о том, как провела сегодняшний день.
– Конечно, у них там все условия созданы, посуда толстостенная, продукты качественные, опыт работы большой. Неудивительно, что пирожки хорошие получаются, – подводит итоги соседка.
А я молча встаю и иду домой: после тяжелого трудового дня надо отдохнуть. Чтобы завтра с хорошим настроением идти на свою работу.
Н. ДЖУРАЕВА.