Тайны китайского чаепития открывает орчанка

Знатоки говорят, чай обрел свое второе дыхание. И это вполне понятно: Китай открылся миру и присутствует буквально везде. Мы уже забыли вкус грузинского чая, вводим в свой рацион красный и зеленый, становимся постоянными клиентами элитных чайных отделов. Наверное, никто в Орске не знает о чае больше, чем Фаузия Порфирьева. Ценные познания об искусстве восточного релакса она приобретала в московском чайном клубе «Сад Эрмитаж». Можно сказать, проведение чайных церемоний – ее вторая профессия. Сегодня Фаузия Файзуловна делится своим опытом с читателями «ОХ».ЭТОТ НЕПОЗНАВАЕМЫЙ ЧАЙ
Как правильно пить чай – это очень верный вопрос, но для начала надо решить, как в прин-ципе его пить и что это такое. Существуют моменты правильного отношения к жизни вообще. Речь идет о субъективных оценках: насколько комфортно и безопасно чувствует себя человек.
Традиционное чаепитие включает в себя три составляющие: сам чай, человек и атмосфера, которая способствует событию. По большому счету любое действо, связанное с пищей, можно представить подобным образом. Но в суетной жизни мы пренебрегаем этими данностями, размываем смысл: едим на ходу, ссоримся за столом, даем указания, воспитываем и так далее. Однако испокон веков не только на Востоке, но и в семейном укладе славян было четко обозначено: во время еды нужно думать только о ней.
Китайцы считают, что во время чайной церемонии встречаются чай как небо, человек и земля. То есть человек соединяет в себе посылы неба и претворяет их на земле. Вот почему важно, чтобы во время чаепития он всегда сохранял деликатность, внимательность, доброжелательность к себе и всякому, кто находится рядом. В Китае считается, что чай настолько высок и чист для мира, что, как сказал Сэн Цзяо-Жань, его никто не может понять, путь чая вмещает в себя целостность истины.
В ПРОЗРАЧНОМ ЖИВОТЕ БОГА
Чай известен цивилизации более пяти тысяч лет. А точнее, как свидетельствуют расшифрованные древние документы, 5800 лет, со времен династии Цинн. История его возникновения начинается с такой легенды.
Бога чая звали Шень Нун, и был у него прозрачный живот. Шень Нун занимался тем, что собирал разные травы, поедал их, сравнивал действие на организм и таким образом составлял китайскую медицину. Однажды, когда он ходил по горам, его внимание привлекло высокое дерево, росшее у родника. Шень Нун сорвал листочек, размял его, ему понравился запах. Когда бог попробовал на вкус маслянистый сок, то понял, что перед ним чудодейственное дерево, которое помогло обрести новую силу.
ЧАЙНЫЙ СУП
Изначально чай употреблялся как лекарство (взрослые листья) и пища (молодые). Суп из чая, так называемый «кок ча», до сих пор употребляют народы, живущие в песках или тяжелых зимних условиях в горах. Например, уйгуры, обитающие на севере Китая. Готовится «кок ча» следующим образом. Заваривается крепкий черный чай, добавляются бараний жир или густое молоко, перец, соль. Все это разливают по деревянным чашечкам, в которые окунают длинную лапшу, и едят палочками.
Только в третьем веке, во времена династии Тан, чай стали употреблять как напиток, который укрепляет жизнь, дух, долголетие императорского двора. Простолюдины чай не пили. Кстати, чаи тогда были высокогорные, утесные, в долинных местностях не выращивались. Богатые вельможи стремились к тому, чтобы доставить императору самые лучшие сорта. В деревнях отбирали юных дев, особым образом их воспитывали, одевали в шелковые одежды, отращивали длинные ногти. Девушки собирали чай до выпадения росы, складывали его в отделанные шелком маленькие бамбуковые коробочки и приносили в долину. Разделялся чай так: на который роса попала или нет, среди каких фруктовых деревьев он рос. Так и получилось, что на сегодняшний день существует около 350 видов чая, и каждый из них включает в себя до тысячи сортов.
В мировом масштабе чай зашагал в IX веке, когда японские миссионеры, распространявшие буддистские идеи в Китае, вывезли его контрабандным путем. Сначала это были листочки для японского императорского двора, а уже в X–XII веке Япония стала разводить свои плантации. Надо отметить, что среди европейских держав первой чай попробовала Россия. Случилось это в 1547 году, когда казаки, сопровождавшие караваны купцов по Великому Шелковому пути, привезли чайные коробочки к царскому двору в дар от императора. Европа же начала употреблять чай в XVII веке, когда голландцы, опять же контрабандным путем, вывезли его из Японии. А Ост-Индская кампания 1731 года открыла дорогу чаю в Англию.
КРАСНЫЙ – ЗНАЧИТ, ЧЕРНЫЙ
Классическое разделение включает в себя шесть основных видов чая, которые отличаются по степени ферментации: белый, зеленый, желтый, сине-зеленый (улунский), красный и черный. Ферментация – это способ сохранения, переработки чайного листа.
Сине-зеленые легкоферментированные чаи очень дорогие, стоимостью до тысячи долларов за килограмм. Это весенний и первый летний сборы. Считается, что в это время года листики обладают особой силой. При заготовке к ним относятся очень деликатно. Чай собирают, оставляют в помещении ровно на 20 минут, затем выносят на воздух. При таком провяливании учитывают даже то, какими лучами солнце касается листочков.
Белый – слабоферментированный чай весеннего сбора – имеет изумрудный или желтоватый оттенок. Он наиболее легкий, но это не говорит о том, что его сила влияния на организм слаба. Как говорят китайцы, вкус чая без вкуса является божественным.
При ферментации зеленого чая под воздействием высокой температуры быстро притупляется активность ферментов и останавливаются процессы окисления, что позволяет чаю сохранять зелёный цвет листьев и настоя.
Желтый чай отличается от зеленого дополнительным подвяливанием, что придает ему желтоватый цвет.
Черный чай – это особый вид, производимый в Китае. Для него обычно собирают достаточно грубые и старые листья. Ключевым моментом является вылеживание чая, в зависимости от времени, температуры и влажности он может кардинально отличаться как по вкусу, так и по качеству.
Степень прожарки отделяет от черного чая красный, его-то мы и пьем. Привычный нам «байха ча» – это жареный, сильно ферментированный чай. После сбора он преет в глубоких ямах, затем его развеивают и прожаривают на сильном огне.
А красный чай «каркадэ» – это чай «нечайный». По сути – компот из цветов. Такой же, как, например, настой из душицы или зверобоя
Существуют ароматизированные чаи. Некоторые готовят на лотосовых озерах, где на ночь в раскрытые цветки аккуратно помещают чаинки – два нежных листочка и одну почку. Как только лотос снова распускается, чай собирают и сразу укладывают в коробочки, обеспечивая естественную просушку. Считается, что он божественен, потому что насыщен нектаром лотоса. Розовые чаи готовят, складывая на полочках слоями чаинки и лепестки роз. На ночь помещение закрывают, и чай впитывает аромамасла цветов. В идеале ароматизировать надо именно так. Но в промышленных условиях используются химические добавки.
Возникновение прессованного чая тоже имеет свою историю. Он появился, когда купцам из Индии в долгую дорогу разрешили брать с собой чай. Его складывали в мешки, котрые вешали на спины ослов и верблюдов. Однажды караван надолго застрял в пути, попав под снегопад и ливневые дожди, и чай вымок. По пути в Индию он высох, спрессовался, а когда его стали пить, он оказался изумительно ароматным, со специфическим запахом кожи и шерсти.
ЧЕРЕЗ ДЕСЯТЬ СЛИВОВЫХ ДОЖДЕЙ
В чайной церемонии приготовление имеет качественное значение, играют роль вода, огонь и посуда.
Мы мало значения придаем топливу, но огонь является стихией, которая очищает. Хорошим высокосортным чаем, который подавали у императора, был чай, поджаренный на вишневых дровах.
Вода, как и огонь, важная составляющая в приготовлении чая. Император династии Тан, известный чайный гурман, принялся изучать то, как она взаимодействует с чаем. Он мерил ее специальными серебряными черпачками и вывел, что лучшей водой являются пекинские нефритовые источники, спускающиеся с гор.
По традиции, когда император умирал, хранителя искусства чаепития тоже предавали смерти. Вместе с ним хоронили и манускрипты, описывающие секреты приготовления чая, предварительно знания передавались самым близким людям. Считалось, что следующему поколению нужен как новый император, так и новый хранитель чая.
Очень ценилась так называемая сливовая вода. Ее собирали, когда цвела слива и во время дождей источники наполнялись ее ароматом. Эту воду хранили десятки лет, отчего ее вкус становился все более удивительным.
У современных же хозяек должно стать правилом отстаивать воду.
Лучше всего заваривать чай в глиняных чайниках, а не металлических или керамических. Например, исинская красная глина при формовке сохраняет свою пористую структуру, пропуская воздух. И чай в такой посуде долго хранит жар и вкусовые качества.
ЧТОБЫ ЧАЙ НЕ БЫЛ ЯДОМ
Поскольку существует так много видов чая, есть и самые разные способы его употребления. Сказать, как правильно и как неправильно его пить, сегодня сложно. Многое зависит от традиций нации и предпочтений конкретного человека. Но существуют ключевые моменты.
Ни в коем случае нельзя употреблять крепкий черный чай на голодный желудок, особенно тем, кто страдает язвенными заболеваниями. Опасен он и для мягких тканей горла, гортани, пищевода, желудка, с возрастом это начинает ощущаться. Многие любят сдабривать чай молоком или сливками, это делает его мягче.
Чай не рекомендуется совмещать с едой: пить его следует за 30 минут до или через 30 после принятия пищи.
Не рекомендуется много раз заваривать один и тот же чай, максимум – три-четыре заварки. Нельзя настаивать его в течение часа, он теряет свои целебные свойства, а уж оставленный на ночь превращается в яд. Лучше заваривать ложечку чая в маленьком индивидуальном чайничке на один раз. Заливаем чай кипятком, через полминуты сливаем воду и ополаскиваем ею бокал или чашку, из которой будем пить. Затем заливаем снова и настаиваем минуту-полторы. Мы привыкли заваривать крутой чай, долго его настаивать, а затем в чашке разбавлять водой. Классическая церемония предполагает, что пьем из чайничка, не разбавляя.
Если вы любите крепкий чай или просто хотите взбодрить свой мозг, пейте его буквально три глотка – не больше.
Советовать какую-то конкретную марку сложно, важна фабрика-производитель. Иногда упакуют красиво, а попробуешь – будто сено пьешь. Летом стоит отдавать предпочтение зеленому хорошего качества из серии «Императорский». Держат высокую марку английские чаи. Больным печенью и селезенкой помогают зеленые, белые, желтые. От головных болей, для снятия напряжения – черные и красные. Хороший чай можно пить и теплым, и холодным, его целебные свойства от этого не меняются.
Конечно, темп нынешней жизни на все накладывает свой отпечаток, это касается и чайного действа. Современный китаец пьет так же, как мы, на ходу. Но важно хотя бы время от времени проявлять к чаю такое отношение, чтобы он придавал сил и вносил спокойствие и благополучие в наш дом. Во время чаепития помыслы должны быть светлыми и благодарными. Если мы думаем о плохом, чай углубляет это в нас, а если о хорошем и успешном – он поможет ему воплотиться в жизнь.
Если в семье между мужем и женой вдруг наступила полоса непонимания, просто пригласите супруга на чашечку чая. Выпейте его в молчании, почтительности к церемонии и по-новому взгляните друг на друга.