Секрет вкусных блинов раскрывают повара

На календаре Масленица, значит, самое время поговорить о блинах. Тем более что в почте «Хозяюшки» в этом месяце оказалось много блинных рецептов и вопросов, связанных с их приготовлением.
«Здравствуй, «Хозяюшка»! Я недавно вышла замуж, поэтому опыт в приготовлении блюд небольшой, хотела порадовать своего супруга блинами, но они у меня не получились. Вместо тоненьких блинчиков получились грубые лепешки, хотя яиц я положила от души и тесто делала на чистом молоке. Подскажите, как испечь блины, чтобы они получились нежными и кружевными.
Татьяна Т.»

За разъяснениями и помощью мы отправились в торгово-технологический техникум. Так получилось, что мы с фотокором угодили прямиком на практическое занятие по приготовлению и подаче блинов.
Чугун против тефлона
– Первым делом нужно правильно выбрать сковороду, – напутствует нас мастер производственного обучения Т. Бутенко. – Для жарки блинов удобнее сковорода с низкими краями и длинной ручкой, переворачивать блины на такой проще.
– Еще одно условие – толстое дно, – отмечает начинающий повар А. Баршняков.
– Сковорода должна равномерно разогреваться, иначе блины будут плохо прожариваться или подгорать. Не зря наши бабушки для приготовления блинов до сих пор пользуются чугунными сковородами. Это идеальный вариант. Во время жарки между поверхностью сковороды и самим блином возникает тонкий маслянистый слой, который не дает им пригореть.
Для тех, кто любит более легкие современные сковородки, подойдет сковорода с тефлоновым покрытием, сегодня в продаже есть так называемые блинницы, блинчики получаются с красивой золотистой поверхностью. Выбирая такую сковороду, нужно обратить внимание на то, не будет ли она деформироваться от разницы температур.
Диаметр сковороды зависит от предпочтений хозяйки. Оптимальным считается диаметр около 25 см. Десертные блинчики могут быть меньше, тогда как кислые блины принято выпекать крупными.

Блины или блинчики?
Словом «блины» у нас принято называть все. Но, как уверяют специалисты, здесь есть принципиальное отличие. Блины готовятся из кислого теста, которому нужно время, чтобы настояться. Блинчики же делаются из пресного, выпекать их можно сразу.
Для приготовления последних замешиваем тесто.
– Нам понадобится около 300 мл молока и 1 – 2 яйца, – напутствует Алексей. – Брать больше яиц не рекомендуется: чем больше яиц мы положим, тем тесто получится плотнее. Молоко должно быть чуть теплым и некипяченым. Добавляем сюда же столовую ложку сахара, половину чайной ложки соли и соду на кончике ножа. Сода нужна для того, чтобы блинчики получились воздушными. Если вы берете совсем немного соды, ее можно не гасить, побольше – загасить уксусом или лимонным соком, чтобы не было ее привкуса.
После этого вводим в массу стакан просеянной муки, постоянно помешивая, чтобы не образовывалось комочков.
Перед выпечкой сковороду нужно смазать маслом. Чтобы блинчики не прилипали, растительное масло можно добавить и непосредственно в тесто.
Тесто готово, ребята пробуют испечь из него блинчики – получаются очень нежными. Интересно, а у меня что получится? Ведь не секрет, что из одного и того же теста блины порой получаются разными.
– Толщина блинчика может зависеть еще и от того, как тесто выливается на сковороду. Не надо ждать, пока оно само распределится по поверхности. Вылив тесто в середину, нужно помочь ему быстро растечься, – отмечает мой наставник.
Мой блинчик тоже выходит ажурным. Теперь всегда буду добавлять в блинчики соду и горячую воду, с ними получается гораздо лучше, чем прежде.
Чтобы испечь блины, вместо молока нужно взять сметану или кислое молоко либо добавить в блинную массу дрожжи. Тесто для блинов должно быть гуще, чем для блинчиков, и сода здесь уже не нужна. Когда тесто начнет бродить, можно приступать к выпеканию.

Каждой начинке своя форма
Как правильно подать блинчики на стол? Будущие повара готовы раскрыть нам секреты.
– Перед фаршировкой кладем блинчик лицевой стороной вниз, – поясняет А. Вялых.
– Мясную и грибную начинку укладываем в конвертики. Чтобы сделать конвертики, сначала сложим внутрь две противоположные стороны блина, а затем подвернем внутрь другие стороны. Сладкий блинчик промазываем медом, сгущенным молоком или повидлом и скатываем в трубочку. Если ее надо разрезать, разрезаем только наискосок.
Чтобы наполнить блинчики икрой, складываем их пополам, потом еще раз пополам, на треугольник выкладываем икру.
Пустые блинчики можно тоже сложить треугольничками. К ним можно подать любую начинку.
Согласно масленичным традициям сегодня – «золовкины посиделки». В этот день принято приглашать на блины родственников. Завтра – Прощеное воскресенье – последний день, когда можно вдоволь наесться блинов.