Без блинов не Масленица

С понедельника начинается Масленая неделя, в течение которой полагается печь блины. Золотистые, румяные, они похожи на согревающее весеннее солнышко и щедро дарят нам тепло и хорошее настроение. На Масленицу тещи пекут блины для зятьев, невестки – для золовок, да и все остальные хозяйки при деле. Количество рецептов исчисляется сотнями. А чтобы блины получились красивыми и вкусными, стоит взять на заметку некоторые хитрости. Ими сегодня делятся профессионалы и читатели «ОХ». Тонко, но не рвется
Если большинство женщин готовит только дома, Антонина Николаевна делает это и на работе. Уже 5 лет она обучает азам кулинарии девочек в лицее № 1, а профессионально печет, варит и жарит лет 30. Под ее началом печь блины учатся даже 6-классницы.

Педагог уверяет: справляются девчата не хуже взрослых.
– Особенно им нравится делать кружевные блинчики. Для этого тесто наливаем в полулитровую пластиковую бутылку, в крышке предварительно делаем отверстие и потихоньку льем массу на хорошо разогретую сковороду. Такой блинчик можно испечь в форме цветка или сердечка, а внутри сделать ажурным.
– Красивые блины получаются на воде, вкусные – на молоке, – уверяет повар. – А потому самый лучший вариант – смешать молоко и воду в пропорции один к одному.
В приготовлении блинов у Хремкиной два главных секрета. Во-первых, не класть в тесто ничего лишнего, а во-вторых, печь их только в хорошем настроении.
Да и кто из нас не замечал: если на душе скребут кошки и все валится из рук – блины рвутся или сбиваются в ком. Многое зависит и от сковороды. Профессионалы советуют для блинов иметь отдельную, которая не будет использоваться для жарки чего-то еще. Ею желательно ни с кем не делиться. Может, это и суеверие, но Антонина Николаевна на практике убедилась: примета работает.
Будучи поваром со стажем, она для выпекания блинов предпочитает пользоваться чугунной сковородкой. Пусть от современной, с тефлоновым покрытием, они отстают лучше, но структура получается какой-то не такой. А чтобы переворачивались хорошо, стоит добавить в тесто растительное масло и смазать им сковороду перед выпеканием.
– Обычно первый у многих выходит комом, но у меня почему-то неудачным бывает последний, – откровенничает опытная хозяюшка.
Мы беседуем за чашкой чая, а стол с блинчиками источает чудный аромат.
– Самые капризные – дрожжевые блины. Их важно испечь вовремя, если тесто перекисло, они получатся невкусными, не подошло – аналогичный результат, – отмечает повар. – Как только оно поднялось, дождитесь, пока начнет опадать. В этот момент и следует браться за дело.
В моей семье все любят бездрожжевые блинчики, и близкие Антонины Николаевны тоже предпочитают именно такие, особенно только-только со сковородки. И обязательно – тоненькие. Добиться этого несложно, Хремкина рекомендует соблюдать простые правила. Разотрите теплые желтки с сахаром, а лучше с сахарной пудрой. Добавьте щепотку соли. Влейте молоко, смешанное с водой, а затем всыпьте несколько раз просеянную муку. При просеивании она обогатится кислородом. Теперь взбиваем в густую пену холодные яичные белки, вводим их и аккуратно размешиваем тесто. Его можно оставить на 20 – 30 минут, затем добавить растительное масло и выпекать блинчики. А пропорции могут быть такими: 3 яйца, стакан сахара, 2,5 стакана молока, смешанного с водой, 1,5 стакана муки, 3 ст. л. растительного масла.

Это интересно
Обрядовая сторона Масленицы уходит корнями в глубокую древность. У многих народов праздники были приурочены к весеннему равноденствию. Славяне-язычники справляли в этот период свой весенний праздник – встречу весны и проводы зимы. В народе Масленица всегда была веселой порой. Говорили: кто откажется ее праздновать, будет жить «в горькой беде и худо кончит».

Тем, кому хочется удивить гостей, Антонина Николаевна предлагает
несколько оригинальных рецептов, которые ее домочадцы просто обожают.

Блины «Весенние зеленые»
Для теста: 1 яйцо, 25 г растопленного сливочного масла, 1 ст. л. отварного порезанного шпината (замороженный отлично подходит), соль, перец, 300 мл молока, 70 г муки ржаной, оливковое масло для жарки.
Для начинки: 450 г брокколи, 175 г уэльского голубого сыра Pencarreg (или Бри).
В блендере смешать яйцо, сливочное масло, шпинат и приправы. Добавить молоко, муку, взбить однородное тесто.
Отварить чуть-чуть брокколи на пару или в малом количестве воды. В каждый блинчик положить кусочек брокколи и сыра, свернуть, уложить на противень, накрыть фольгой и запекать в духовке 20 минут при 180 градусах. Подавать на стол с мелко порезанной зеленью и сметанным соусом. Для чего смешать 150 мл сметаны с раздавленным зубчиком чеснока и молотым черным перцем.

Салат «Сытный»
Испечь несладкие блинчики. Обжарить куриную грудку, когда она почти готова, добавить морковь и лук. Блинчики нарезать соломкой. С майонезом такой салат будет «тяжеловат», а потому лучше заправить его смесью растительного масла, лимона, перца и свежей зелени
Торт «Творожный»

«Кружевные»
блинчики нафаршировать творожной массой, положить в тарелку. Залить сметанным кремом.
Для крема: 3 желтка растереть с сахаром, смешать с 1/2 стакана молока. Полученный льезон нагреть до загустения, не доводя до кипения. Добавить 30 г подготовленного желатина, а затем стакан сливок или взбитой сметаны. Убрать в холодильник до загустения желе.

По вашим письмам

По традиции мы публикуем рецепты
наших читательниц. Сегодня они
исключительно блинные.

Блины дрожжевые «Классические»
Ингредиенты:
300 – 400 г муки,
0,5 л молока,
30 г свежих дрожжей (или 1 ч. л. сухих),
3 яйца,
3 ст. л. сахара,
2 ст. л. растительного масла,
1 ч. л. соли.
В теплом молоке развести дрожжи, добавить 1 ст. л. сахара и часть муки. Поставить в теплое место. Когда опара подойдет, добавить оставшуюся муку, яйца, соль, сахар, растительное масло. Все перемешать. Когда тесто поднимется, больше не перемешивать. Жарить на сковороде на сале или растительном масле, готовые блины обильно смазать сливочным маслом.
Е. Осипова.

Блинчики гречневые
с грибами
Ингредиенты:
70 г муки пшеничной,
70 г муки гречневой,
1,5 стакана молока,
3 яйца, 2 ст. л. растительного масла,
0,5 стакана сливок или сметаны,
пучок зеленого лука,
пучок петрушки,
300 г шампиньонов,
соль, перец по вкусу.
Смешать муку и молоко, оставить на полчаса. Затем добавить яйца, соль и перец и замесить жидкое тесто. Испечь блинчики. Нарезать грибы и зелень, обжарить, тушить в сливках. Начинку выложить на блинчики, свернуть конвертиками и обжарить на сковороде. Подавать с зеленью.
И. Даньшова.

«Заварное чудо»
Ингредиенты:
5 яиц,
3 ст. л. сахара,
1,5 или 2 стакана муки,
1 л молока,
щепотка соли,
сода на кончике ножа,
2 столовые ложки растительного масла.
Смешать муку, яйца, соль и сахар, потихоньку влить в них горячее молоко, активно помешивая. Лучше делать это рукой, тогда не будет комочков. Если они образовались, процедить тесто через сито. Добавить соду, растительное масло и выпекать блинчики.
З. Панкратова.

Секрет пышности

Вы знаете, как сделать блинчики тонкими и при этом пышными, с правильной пористой структурой и красивым рисунком? На днях одна моя родственница открыла секрет и угостила своими блинами, испеченными по-новому. В классическое блинное тесто она добавила немного пищевой соды. Гасить не нужно, зато надо ошпарить кипятком. Сода вводится в тесто до взбитого белка. Еще один ее плюс: блинчики с ней не прилипают к сковороде и очень хорошо переворачиваются.

Фото Дмитрия Бикбова.