Чистый четверг – время готовиться к Пасхе

Пасха – самый светлый христианский праздник, символизирующий торжество жизни и нравственное обновление. У многих она ассоциируется с крашеными яйцами, куличами и белоснежной пасхой, которые обязательно подаются на стол. О традиционных праздничных атрибутах мы сегодня и поговорим. У опытных хозяек наверняка имеются свои проверенные временем рецепты. Если вы все еще в поиске, попробуйте то, что предлагают повара с большим стажем. А секреты профессионалов, которые они согласились раскрыть, ни для кого лишними не будут. Ароматные куличи из печи

Испечь кулич, который не зачерствеет неделю и будет источать тонкий, приятный, свойственный только пасхальному хлебу аромат, дело непростое. Мастер производственного обучения торгово-технологического техникума Т. Бутенко согласилась раскрыть нам несколько секретов.

–Печь куличи и красить яйца я, как и положено, всегда начинаю в четверг, – говорит Тамара Александровна. – Еще бабушка в свое время учила: когда идешь ставить тесто на куличи, в доме должны быть идеальный порядок и тишина. Очень важен настрой. Сейчас многие за неимением времени пекут куличи и в пятницу, и в субботу, но спешка в этом деле очень мешает.
Итак, секрет первый: продукты обязательно должны быть высшего качества. Если кулич делаем на сливках – сливки берем домашние. Яйца по возможности тоже. Они придадут пасхальному хлебу приятный желтоватый оттенок. Вместо сливочного масла ни в коем случае не стоит использовать спред или маргарин.
Секрет второй: обязательно добавьте в тесто коньяк или ликер. Если их нет под рукой, замените водкой: спиртное придаст особый аромат, улучшит структуру теста и благотворно скажется на процессе брожения.
– Пасхальный кулич обязательно должен быть круглым, – отмечает Тамара Александровна. – Для выпекания можно использовать бумажную или металлическую форму. Последнюю желательно выстелить пергаментной бумагой или любым чистым листом, пусть даже тетрадным, предварительно обильно смазав форму маслом, тогда готовый кулич свободно из нее выйдет.
Рецептов куличей существует великое множество, Бутенко делится семейным, которым пользуется не только она, но и дочь.
Для приготовления кулича понадобится 7 ст. муки, 2 ст. молока (лучше домашнего, можно смешать молоко и сливки), 1 ст. сливочного масла, 2 ст. сахара, 70 г прессованных дрожжей, 7 желтков, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. коньяка или водки, 1 пакетик ванилина, изюм по вкусу.
Муку просеять 2 – 3 раза, масло подержать при комнатной температуре до сметанообразного состояния. Изюм промыть и просушить.
Тесто поставить на опаре. Для этого смешать молоко, треть муки, немного масла, сахара и половину дрожжей. Когда опара подойдет, смешать желтки с сахаром и взбитым маслом. Добавить их в тесто. Туда же отправить вторую половину дрожжей, муку, соль и все остальное.
Пасхальное тесто должно подняться трижды. Два раза необходимо сделать обминку, а затем разложить по формам, где оно поднимется еще раз.
Выпекать кулич при температуре 170 – 180 градусов. Если верх подсох, его можно накрыть смоченной в воде бумагой.
Для глазури полстакана яичных белков смешать со стаканом сахара и взбить вручную или миксером. Облить глазурью только верхнюю часть кулича, а сверху украсить крашеным пшеном или цукатами.
А вот еще один маленький секрет: чтобы глазурь не трескалась, заканчивая взбивать белки, добавьте к ним лимонной кислоты на кончике ножа.

Пасху желательно съесть побыстрее

О приготовлении творожной пасхи мы расспрашиваем преподавателя технологии лицея № 1 А. Хремкину.

–Основа пасхи – это творог. Очень важно правильно его выбрать, – подчеркивает Антонина Николаевна. – Творог может быть магазинный или с рынка, но обязательно свежий, если он сделан собственноручно, то это идеальный вариант.
Приготовить традиционную пасху можно холодным способом, когда все продукты используются сырыми, или горячим, когда они провариваются. Чаще ее делают комбинированной. А подают обязательно холодной.
– Для начала творог нужно подвесить или поместить под гнет, чтобы дать стечь сыворотке – это правило действует для любой пасхи, – замечает повар и делится своим любимым рецептом.
На 5 – 6 порций нужно взять 1 кг творога, 500 мл жирных сливок, 1 ст. сахара, 300 г сливочного масла, 4 желтка, ванильный сахар на кончике ножа, полстакана цукатов разных цветов и 2 ст. л. изюма. Творог после нахождения под гнетом дважды протереть через сито. Отлить сливки в небольшую миску, добавить желтки, перемешать. Оставшиеся сливки разогреть в сотейнике, постепенно добавляя сливки с желтками, нагревать на маленьком огне, не доводя до кипения, пока сливки не загустеют. Снять с огня и дать остыть.
Сливочное масло растереть с сахаром, добавить в протертый творог загустевшие сливки и ванильный сахар. Все взбить миксером.
Изюм тщательно промыть и просушить, цукаты мелко нарезать и добавить к творожной массе. Тщательно перемешать для равномерного распределения.
Специальную форму – пасочницу (или дуршлаг) – выстелить чуть влажной марлей, наполнить массой и, прикрыв небольшим блюдцем, на 10 – 12 часов убрать в холодильник. Перевернуть, снять форму, затем марлю и празднично украсить.
Если же вы хотите получить «царскую» пасху, можно воспользоваться таким рецептом.
Смешать 5 яиц и 2 ст. сметаны, добавить 4 ст. сливок. Прокипятить до появления сыворотки. Перелить в марлю и дать сыворотке стечь. В массу добавить 1/3 ст. сахара, протереть через сито, выложить в форму и отправить в холодильник на 6 – 10 часов.
– Согласно традициям пасха должна готовиться в четверг, – говорит Хремкина. – Но я против этого. Считаю, что ее лучше приготовить накануне праздника и не оставлять надолго. Стоит помнить, что срок хранения творожных изделий, не прошедших термическую обработку, всего 36 часов.

Красим яйца

Существует немало способов окраски яиц. Но в праздник так хочется чего-то оригинального. Если у вас есть время и желание, попробуйте покрасить яйца по-особенному.
Нанести на яйцо рисунок помогут цветы комнатных растений или листья петрушки. Намочите их водой и прилепите к яйцу. Оберните его марлей, оно готово к окрашиванию.
Сделать крапинки можно если, обмакнть мокрое яйцо в рис, плотно завернув его перед окраской в марлю.
Если хотите добиться мраморного рисунка, окрасьте яйцо пищевым красителем одного цвета, а затем в чашку с другим добавьте растительного масла. Взболтайте смесь вилкой и поместите в нее яйцо. Высушите его на бумажном полотенце, а затем салфеткой удалите с поверхности остатки масла.
Оригинальный белый рисунок можно получить, предварительно нанеся его расплавленным воском с помощью зубочистки или иглы. После окраски яйцо нужно поместить в холодильник, после чего воск удастся удалить без труда.