Что поставить на стол в летний зной? Этот вопрос встает перед многими хозяйками. Когда термометр показывает 30 градусов в тени, вместо сытных горячих блюд хочется чего-нибудь прохладного. Отличной альтернативой горячему супу станет холодный, а овощной салат окажется хорошим к нему дополнением. Не обойтись и без прохладительных напитков. Сегодня мы поговорим о летней кухне. А помогут нам в этом мастер производственного обучения ПЛ № 52 Т. Варламова и наша постоянная читательница Р. Домарацкая. Летнее меню. Холодными могут быть не только закуски

Мастером производственного обучения поваров и кондитеров Т. Варламова трудится уже более 38 лет. У плиты ей приходится стоять и на работе, и дома. Зато опыт в приготовлении различных блюд накоплен колоссальный. Неоднократно она побеждала в конкурсах профессионального мастерства. Тем не менее в пище наша гостья ценит простоту и доступность.

– Рациональное питание человека невозможно без овощей, – уверенно говорит моя собеседница. – Овощи – основной источник витаминов, углеводов, белков и минеральных веществ. В салатах можно использовать сразу несколько видов овощей, совмещая их с грибами, яйцами, рыбой или мясом.
Летом очень популярны салаты из огурцов и помидоров или огурцов и редиса. Если они вам поднадоели, чередуйте их с новыми – яркими и полезными.
Один из любимых летних салатов Татьяны Ивановны – салат «Растрепка». На его приготовление уйдет не более 10 минут, а вкус будет потрясающим.

Салат «Растрепка»
На 4 порции:
ветчина .............................................120 г,
капуста ...............................................80 г,
болгарский перец (разноцветный) ...80 г,
помидоры ...........................................100 г,
майонез ................................................80 г.
Все овощи и ветчину нашинковать соломкой, соединить, заправить майонезом. Выложить в салатницу, украсив цветами из овощей, зеленью.
Обилием красок порадует и салат «Ералаш». Мяса здесь побольше, значит, он получится более сытным.

Салат «Ералаш»
На 4 порции:
морковь .............................................100 г,
свекла .................................................100 г,
редька .................................................100 г,
капуста ..............................................100 г,
мясо ....................................................200 г,
лук ........................................................50 г,
масло растительное ..........................40 г,
майонез ..............................................150 г.
На блюдо горкой выложить сырые овощи, нашинкованные соломкой, чередуя их по гамме оттенков. На середину – порезанное соломкой мясо, обжаренное с луком. Каждую горку полить майонезом и оформить зеленью.
От обсуждения салатов переходим к супам.
– Исконно русским холодным блюдом является окрошка. Ее название происходит от слова «крошить», – делает небольшой экскурс в историю Татьяна Ивановна. – Причем в начале XIX века она считалась не супом, а закуской. Подавали ее не как сейчас, а отдельно. На блюдо выкладывались мелко порезанные огурцы, яйца, мясные продукты, лук, укроп или петрушка. А квас смешивался с горчицей, заранее растертой с яичными желтками и хреном. Иногда вместо кваса использовались кислые щи, огуречный или капустный рассол, а то и кефир.
Сегодня чаще всего подают окрошку, уже разведенную квасом.
Приготовить ее можно по такому рецепту.

Окрошка классическая
На 6 порций:
Говядина вареная ...............................100 г,
огурцы ............................................1 или 2,
лук зеленый ........................................100 г,
яйца вареные ...........................................2,
сметана ................................4 ст. ложки,
квас ........................................................2 л,
зелень укропа ......................................60 г,
сахар ....................................................20 г,
горчица .........................................8 г,
соль.
Говядину, огурцы и яичные белки нарезать соломкой. Часть лука нашинковать и растереть с солью до появления сока, добавить горчицу. Желтки растереть. Квас соединить с солью и сахаром, перемешать. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить часть сметаны, перемешать. Развести квасом. Подать окрошку с мелко нарезанной зеленью и сметаной.
Хороши в зной и зеленые щи, их можно приготовить с крапивой. Эта трава незаслуженно забыта, а ведь крапива – кладезь полезных веществ. Готовить такие щи Варламова рекомендует на овощном или постном мясном бульоне в зависимости от вкусовых предпочтений.

Зеленые щи с крапивой
На 4 порции:
бульон .................................................700 г,
крапива молодая ..............................400 г,
щавель ...............................................100 г,
картофель ........................................200 г,
яйца ..........................................................2,
сметана ...............................................50 г,
зелень укропа и петрушки, перец черный молотый, соль.
Картофель нарезать кубиками и отварить в бульоне. Крапиву ошпарить и порубить вместе с щавелем, добавить к картофелю, когда он будет готов. Посолить, поперчить. В готовые щи, непрерывно помешивая, влить яйца и перекипятить суп еще раз. Подавать холодным со сметаной и зеленью.
А вот еще один рецепт летнего супа, который можно готовить как на кефире, так и на свекольном отваре.

Свекольник
На 6 порций:
кефир (свекольный отвар) ....................1 л,
свекла .................................................2 шт.,
картофель .......................................2 шт.,
огурцы ..............................................2 шт.,
редис .....................................8 или 10 шт.,
яйца ..................................................2 шт.,
лук зеленый .........................................20 г,
укроп ....................................................20 г,
соль, сахар по вкусу.
Свеклу и картофель отварить. Картофель, огурцы, яйца и зеленый лук мелко нарезать. Свеклу и редис натереть на крупной терке. Все заправить охлажденным кефиром (или натуральным йогуртом). Добавить соль и сахар, аккуратно перемешать, подавать с зеленью и льдом (лед подать отдельно).
Если вы решили сделать заправку из свекольного отвара, 1 яйцо порежьте на четвертинки, положите на дно каждой тарелки, свекольник украсьте дольками лимона.


Пейте охлажденными!

Прохладительные напитки – настоящее спасение в сильную жару. Они не только освежат, но и помогут восполнить потерю жидкости в организме. Важно, чтобы они были полезными и натуральными. Приготовить квас, компоты, коктейли можно практически из всего. Читательница Роза Домарацкая поделилась с «ОХ» собственной подборкой оригинальных рецептов, среди которых немало интересных прохладительных напитков. Мы публикуем несколько из них.

Компот из ревеня и изюма
200 г ревеня, 3 ст. л. изюма, 4 стакана воды, 1 ст. л. натертой на терке свеклы, 1/2 стакана сахара.
Ревень промыть, снять кожицу и наружные волокна, нарезать на кусочки длиной 2 – 3 см. Изюм перебрать и хорошо промыть. Приготовить сахарный сироп, положить в него ревень, изюм, натертую свеклу, проварить при кипении 2 – 3 минуты. Охладить и процедить.

Напиток из яблок или груш
в сиропе с крапивой
600 г яблок или груш, 1/2 стакана сахара, 1/8 ч. л. лимонной кислоты, 4 стакана воды, 4 ст. л. нарезанной соломкой крапивы.
Очищенные яблоки (или груши) залить тремя стаканами воды, подкисленной лимонной кислотой, добавить сахар. Довести смесь до кипения и охладить.
Кожицу фруктов залить стаканом воды, проварить в течение 4 – 6 минут, отвар процедить. К проваренным фруктам добавить нарезанную крапиву, залить отваром яблок.

Молоко с творогом,
крапивой и укропом
200 г пастеризованного творога, 4 стакана молока, 2 ст. л. крапивы, 1 ст. л. рубленой зелени укропа.
В протертый через сито творог влить кипяченое молоко, добавить рубленые листья крапивы, зелень укропа. Взбить массу миксером или блендером.

Напиток из простокваши с редисом
10 – 12 редисок, 4 стакана простокваши, соль, 2 ст. л. рубленой зелени укропа и петрушки.
Свежую редиску натереть на крупной терке, перемешать с зеленью петрушки и укропа. Соединить с простоквашей, взбить и сразу же подать.


Без зелени не обойтись

Летом на столе обязательно должна присутствовать свежая зелень. Она растет практически на каждом приусадебном участке, а на рынках и мини-рынках стоит очень дешево. За пучок полезной травы продавцы-огородники просят не более 10 рублей.

Чем же полезна зелень? Витаминами и микроэлементами. Небольшой пучок петрушки способен удовлетворить суточную потребность нашего организма в витамине С. Эта травка содержит его в больших количествах, чем лимон и черная смородина.
Укроп богат витаминами группы В, необходимыми для нормального функционирования нервной системы, витамином А, полезным для зрения и кожи, и витамином С.
Лук можно назвать чемпионом среди овощей по содержанию цинка. Этот микроэлемент участвует в формировании иммунитета.
Кстати, австралийские ученые установили, что свежая зелень способна защитить от рака кожи.