В октябре мы не раз наблюдали за тем, как падает снег. Однако грибной сезон обычно тянется до конца осени, а огородникам только предстоит убирать с грядок капусту, солить и квасить ее. Об этом хорошо знают в сельской местности, где из поколения в поколение передаются секреты домашних заготовок на зиму, а также другие практические советы, которые способны облегчить быт. Всем этим они готовы поделиться с нашими читателями.
Пирог крестьянский «Семь я»

Моя бабушка Валентина Ивановна всю жизнь занималась домашним хозяйством. В молодости она пекла в печке и хлеб, и пироги. Семья была большая: семь человек. А пять из них – малыши. Говорят, что самые маленькие – самые прожорливые.
Чтобы накормить всех, бабушка выбирала из своих запасов самую большую тыкву, выращенную в огороде за домом. Готовила из нее сразу 2 – 3 блюда, как когда-то делала ее мама, моя прабабушка. Не забывала она и про десерт для сладкоежек. Обычно это был пирог из дрожжевого теста. Рецептом выпечки она поделилась со мной.
Для начинки надо заранее потушить тыкву, добавить в нее мед по вкусу. Тесто делается следующим образом. В трех стаканах воды растворите сахар, добавьте шесть столовых ложек муки и 100 граммов свежих дрожжей. Перемешайте и оставьте на 15 минут в теплом месте, чтобы тесто подошло. Затем влейте стакан растительного масла и всыпьте 8 стаканов муки, плюс соль на глаз. Тесто помешиваем пару минут, разделяем на две равные части, каждую раскатываем скалкой. На одну часть укладываем тыквенную начинку, а другой сверху закрываем. Края защипываем.
Пирог перед выпечкой нужно смазать подсолнечным маслом, а после выпечки укрыть полотенцем и дать «отдохнуть» минут 5 – 10, чтобы получился мягким и нежным.
Желаю вам приятного аппетита!

На закуску от «хроникера»

В конце лета сотрудник редакции «Орской хроники» А. Баев ездил с семьей в поселок Зеленодольск, что в Кваркенском районе. А там, как известно, местность довольно лесистая. После обильных дождей Александр вместе с детьми отправился за грибами. Набрали несколько килограммов подосиновиков и маслят. Все трофеи замариновали по уже проверенному десятилетиями рецепту и убрали в погреб до зимы.
Для маринада потребуются литр воды, 2 чайные ложки соли, 11 – 12 горошин черного перца, лимонная кислота на кончике ножа, 7 – 8 лавровых листьев, гвоздика, корица по вкусу, 150 – 200 миллилитров 8-процентного уксуса.
Маринад кипятят на слабом огне 30 минут, затем немного охлаждают и добавляют уксус. Грибы отваривают в подсоленной воде, затем откидывают на дуршлаг. Раскладывают в сухие банки и заливают охлажденным маринадом. Банки стерилизуют 30 – 35 минут, герметично закрывают.

Солим свежие грибы холодным способом

Продолжая грибную тему, редакция предлагает оригинальный рецепт соленых грибов. Подойдут грузди, рыжики, волнушки.

Собранные грибы необходимо перебрать, очистить от мусора, залить чистой водой и вымачивать несколько часов. Затем шляпки следует очистить щеточкой или капроновой тряпкой от налипшей грязи и тщательно промыть в проточной воде.
У вымытых грибов ножки отрезают на расстоянии 0,5 см от шляпки, укладывают в подготовленную посуду шляпками вниз слоями в 6 – 10 сантиметров, предварительно насыпав на дно посуды слой соли. Сверху добавляют листья хрена и стебли укропа. Каждый слой грибов присыпают солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком). При этом соли надо брать из расчета 40 – 60 граммов на 1 килограмм свежих грибов.
Уложенные в посуду грибы сверху засыпают слоем укропа, поверх которого кладут деревянный кружок соответствующего диаметра, обернутый чистой марлей. Придавливают грузом, лучше всего камнем, не растворяющимся в рассоле.
Когда все грибы будут уложены в посуду, поверх них необходимо положить слой листьев вишни и стеблей укропа с таким расчетом, чтобы он полностью закрывал грибы. В случае появления плесени на поверхности выступившего рассола слой листьев и стеблей предохранит от проникновения ее к грибам.
Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 30 – 40 дней. Грибы при этом бывают плотной консистенции.

«Щучью чешую щеткой удалю». И другие советы

Чеснок для «Огонька» или лечо можно потереть на терке так, чтобы не испачкать и не пропитать ее запахом. Для этого наденьте на терку целлофановый пакет или оберните ее пищевой пленкой. Тертый чеснок останется на поверхности пакета или пленки. Его аккуратно соберите ложкой.


Принес мне однажды сосед-рыбак целое ведро щук. Взялась я потрошить и чистить рыбу. А чешуя мелкая, гладкая, почти незаметная. Ножом ее убрать никак не получалось. Тогда я взяла жесткий ершик для посуды и стала тереть им поверхность рыбы. Чешуйки отлично соскабливались. В конце этой процедуры щучьи тушки я ненадолго залила горячей (не кипящей!) водой.


Скоро ударят первые морозы. И огородники займутся сбором урожая капусты. Она к тому моменту как раз успеет потерять горечь. Обычно я квашу капусту с добавлением яблок – делаю запасы на зиму. Считаю, что из всех солений квашеная капуста – самое универсальное блюдо. Из нее можно приготовить и салат, и гарнир, и начинку для пирогов, и основу для щей и борща.
Понадобятся зрелые кислые яблоки (лучше антоновка), заранее очищенные от кожицы и сердцевины и порезанные дольками. Их надо смешать с нашинкованной капустой, посолить, помять капусту руками, чтобы она дала сок (яблоки и капуста берутся в пропорции 1:20, на 10 килограммов капусты понадобится примерно 250 граммов соли). На дно эмалированной кастрюли положите несколько больших капустных листьев и слой шинкованной капусты, смешанной с яблоками. Заполнив посуду, положите сверху капустные листья, накройте все марлей и придавите грузом. На следующий день, когда капуста даст сок, удалите с поверхности пену и сделайте в капусте несколько глубоких проколов. В первые дни засола капусту храните при комнатной температуре, но через неделю ее лучше убрать в погреб или холодильник.
Т. Шкатова(Новосергиевский район).