Кобыла не лошадь, баба не человек...

О приготовлении творожной пасхи, дрожжевых булочек в форме птиц и сдобных кексов мы расспрашиваем преподавателя специальных дисциплин по профессии «повар-кондитер» высшей категории Орского техникума транспорта имени Солнечникова Т. Трушину.
–Приготовить традиционную пасху можно холодным способом, когда все продукты используются сырыми, или горячим, когда они провариваются, – подчеркивает Татьяна Юрьевна. – Чаще ее делают комбинированной. А подают обязательно холодной. На 10 порций нужно взять килограмм жирного творога, 5 яичных желтков, 200 граммов сливочного масла, 250 граммов сливок, 300 граммов сахара, по 100 граммов изюма и миндаля, ванилин на кончике ножа. Творог протереть через сито. Изюм ошпарить и обсушить. Миндаль ошпарить, очистить от кожицы, обсушить и мелко порубить. Яичные желтки растереть с сахаром добела, влить сливки и прогреть, помешивая, до растворения сахара, но не кипятить. В горячую массу из желтков и сливок добавить масло, размешать до однородной консистенции. Ввести творог, миндаль, изюм, разведенный горячей водой ванилин. Тщательно перемешать. Уложить приготовленную массу в специальную форму, застеленную плотной салфеткой. Сверху придавить легким прессом и поставить в холодильник на 6 или 8 часов, чтобы отжать сыворотку. Перед подачей выложить пасху на блюдо, при желании украсить цукатами.
Что касается «ритуальных» булочек-«жаворонков», символизирующих божественное проявление, то их принято выпекать и 22 марта, когда все православные отмечают День 40 мучеников Севастийских, и на Пасху. По словам Трушиной, вся разница в том, что пасхальные птицы из дрожжевого теста не постные.
– Для булочек потребуется килограмм пшеничной муки, 30 граммов дрожжей, 130 граммов сливочного масла, полстакана сахара, стакан молока, яйцо, 1/3 стакана изюма, щепотка соли, – продолжает повар. – Из указанных ингредиентов (кроме изюма) замесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. В процессе брожения сделать 2-3 обминки. Из готового теста сформовать жгут и нарезать кусочками размером с детский кулачок. Из кусочков сформировать жгутики. Каждый жгутик завязать узлом, чтобы один конец едва выглядывал из узла. На этом конце сделать клювик, немного вытянув тесто. Второй конец чуть расплющить, сделать на нем 3-4 надреза (это хвост). По бокам узла тоже вытянуть тесто, сделать надрез на вытянутой части (это крылья). Изюм разрезать на несколько частей, вставить в голову будущего «жаворонка» (это глазки). Оставить «жаворонков» на 40 минут в теплом месте, чтобы тесто немного поднялось. Затем смазать яйцом, выпекать при температуре 230 градусов до готовности.
Еще один пасхальный атрибут – сдобная баба (разновидность кекса из теста с большим содержанием яиц, символ сытости и достатка).
– Для приготовления кружевной сдобной бабы потребуется полкило муки, 10 яиц, полкило сахара, 50 граммов свежих дрожжей, 1/3 стакана молока, соль по вкусу, – рассказывает Т. Трушина. – Взбить 10 желтков с сахаром, добавить муку, разведенные в небольшом количестве молока свежие дрожжи. Взбивать не менее часа. Потом добавить взбитые в стойкую пену белки и, перемешав сверху вниз, выложить в обильно смазанную мягким маслом и подпыленную мукой форму. Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 градусов. Готовность ее проверить так: тонкой деревянной иглой проткнуть бабу до половины (игла должна быть сухой). Чтобы сохранить воздушность, пористость изделия, положить его вверх дном на бумагу, не извлекая из формы, и оставить до полного охлаждения. Сахарный сироп для пропитывания бабы приготовить так: сахар и воду в соотношении 1:1 вскипятить, сироп охладить, добавить в него немного рома, коньяка или вина. Бабу пропитать, погрузив в сироп полностью.