В шкуре бармена несладко, коль работаешь в палатке

– Разбавлять некогда – буду недоливать?.. – молодой человек, уже не раз за вечер снабжаемый мною пивом, переводит задумчивый взгляд с пластикового бокала на меня. Вы только посмотрите! Едва рискнула уложиться в норматив (наставница-бармен только и успевала одергивать меня: мол, переливаешь) – и на тебе, появились недовольные! Склонившись с хмельным клиентом над стойкой, мы отыскиваем-таки на стаканчике едва заметную пол-литровую отметку. И что вы думаете? Оказывается, и на этот раз перелила. Молодой человек слишком быстро привык к хорошему.ЧЕРНЫЕ БУДНИ
Честно говоря, собираясь пройти «курс молодого бойца» в одном из летних кафе, даже не представляла, чем буду заниматься. Ну, что веселого: вынимай из холодильника бутылки да успевай сдачу отсчитывать. К тому же, должна признаться, что бармен (читай – продавец, официант) – это как раз та самая профессия, к которой у меня никогда не было ни малейшей склонности. Однако мысль о том, что несколько часов кипучей жизни никак не могут оказаться нудными и прозаичными, одержала верх, и я настроилась на новые открытия.
На обучение ремеслу бармена выделено несколько часов теплого пятничного вечера. Народ, утомленный рабочей неделей и бессолнечной погодой, стекается к центру. Стоит тот час дня, когда в массовке еще можно увидеть заботливых мамаш, квохчущих над своими карапузами, чинно прогуливающиеся пожилые пары, но для совершения вечернего моциона уже сбиваются в стайки яркие, нарядные девушки.
Мне – в зеленую клеенчатую палатку. Здесь еще почти пусто, что очень кстати: будет время освоиться.
Мы, покупатели, никогда не задумываемся над тем, как выглядит прилавок с другой стороны. Упираемся в деревянную поверхность локтями и коленями и не представляем, насколько функциональной она может быть изнутри.
– Это закуска: кальмары, рыба, анчоусы, – вводит меня в курс дела бармен Розалия. – Вот пепельницы, – указывает на коробку с самоделками из жестяных пивных банок. – Тут – кассовый аппарат, краны для пива и чистые стаканы. А здесь – карты, играем днем от скуки.
Вкратце перечислив содержимое стойки, Розалия переводит мое внимание на то, что под стойкой, за ней и окружает по бокам. В 19 лет опыт работы за прилавком у этой девушки немалый – 4 года. Когда-то помогала матери у ларя с мороженым, теперь зарабатывает самостоятельно и лелеет мечту поступить в наш пединститут.
– В это время народу у нас немного, – просвещает она меня. – Почему-то люди оседают сначала в соседних кафе, а на нас обращают внимание в последнюю очередь.
Игровой автомат с мягкими игрушками не гудит, как бывает, когда чья-то рука уверенно возьмется за штурвал. Не хлопают дверцы холодильников, загруженных пивом и газировкой. Даже мухи – и те разлетелись, потеряв всякую надежду поживиться на пустых столиках. Мертвый час.
Чтобы не страдать от безделья, я берусь помочь официанткам Светлане и Махабат. На сцене появляются ведро с водой и несколько пестрых тряпок – мы отправляемся на влажную уборку. Оказывается, усаживаться на пластиковые стульчики в светлых одеждах не так уж опасно: несколько раз в день их начисто протирают, в некоторых кафе – каждые полчаса. А уж после моей тряпки они стали почти стерильными.
НА КЛИЕНТОВ – ШТУРМОМ
Вот он, наконец, мой долгожданный первый клиент! Пусть вид его не вполне свеж, но на безрыбье…
– Мне бы какого-нибудь пива хорошего… – тянет мужчинка. Сразу ясно: такие, как он, по жизни предпочитают водку.
Поскольку мой вкус относительно пива подобен вкусу Шер относительно одежды, я, выхватив взглядом бутылочку с ценником «38», бодро ответствую:
– Самое хорошее пиво здесь – «Гессер»!
Мужчинка безоговорочно соглашается на «Гессер».
– У тебя легкая рука, – замечает Розалия.
– Жаль, не заметила я вовремя «Корону» за 60….
А народ тем временем просыпается. Появляются детишки с воздушными шариками в сопровождении бдительных бабушек. Следом – процессия во главе с девушкой-именинницей, одаренной розами. А далее – остальной, ничем не примечательный орский контингент.
Клиенты расплачиваются, «бардачок» на поясе бармена медленно, но верно распухает, кассовый аппарат безмолвствует. Я бы, может, и не обратила на это внимания, но разобраться в принципе работы кассы, о котором, как и всякий покупатель, имела весьма смутное представление, входит в мой план-минимум.
– Чек будешь пробивать? – интересуюсь я после очередной сделки.
Бармен с явной неохотой подходит к кассе:
– Все очень просто. Набираешь цену, потом жмешь сюда и сюда, появляется чек.
– Ясно… Делать это необязательно, я правильно поняла?
– Иногда просто некогда. Но вообще в любом кафе пробивают чеки в редких случаях. Перед хозяином отчитываешься наличными, а тому, наверное, невыгодно показывать налоговой весь размер выручки.
ДЕНЕЖНЫЙ ВОПРОС
Бармены получают совсем немного: 2500 в месяц (за две недели фактической работы с учетом пересменки) при графике с 10 утра до 2 часов ночи, официантки – 1500 рублей. Вообще-то объявление на входе гласит, что кафе работает до 23, но написано это для тех, кому положено читать по должности. Оказывается, 14-часовой рабочий день – это еще по-божески, в соседних «пивнушках» девчонки работают сутками.
– А как же ночью домой добираться?
– Я на такси езжу. 40 рублей за вечер улетают. То есть 560 в месяц.
Пусть дороговато, зато безопасно. Розалия рассказывает, что однажды ее чуть не ограбили, когда возвращалась домой пешком.
В туалет (кустики, конечно, какой еще туалет может быть в два часа ночи?) тоже ходят с охраной – спасибо оригиналам, выскакивающим из зарослей в самый неподходящий момент: «Девушка, давайте познакомимся!»
Среди моих подруг продавщиц не так уж много, но из разговоров с ними я давно уяснила: самое страшное, что может случиться, – это недостача. Хозяева умудряются обнаруживать ее во время каждой ревизии, девушкам приходится возмещать убыток своими кровными и увольняться.
В летних кафе, насколько я смогла убедиться, беда та же. В этом месяце получишь свои 2500, а в следующем будешь вкалывать бесплатно. Ревизию проводят каждые 4 дня, во время сдачи барменом смены. Бывает, что недостача составляет по 3000 рублей! Хоть убей, не могу представить, как такое может получиться. Считать, что это проделки барменов или официантов, не логично – они себе не враги. Значит, мухлюет сам хозяин: поди проверь, по какой системе он подбивает баланс. Кассовый аппарат всего лишь атрибут интерьера, а значит, доказать и опровергнуть ничего невозможно.
За вечер к нам в кафе несколько раз забегает бармен из соседней «пивнушки», принадлежащей тому же хозяину:
– У тебя сколько?
Речь идет о выручке. Розалия расстегивает «бардачок» и не спеша отсчитывает сотенные купюры. Заработок невелик: три тысячи на 20 часов.
– Между нашими кафе что-то вроде соревнования, – объясняет она мне. – Победитель получает премию. Если дневная выручка превысит 15 тысяч – тоже положена премия. 50 рублей.
– Сопоставимые суммы, однако… 15 тысяч, наверное, возможно набрать только во время великих праздников?
– Можно и в обычное воскресенье, если погода хорошая.
В 9 часов вечера в кафе появляется охранник. Работе его не позавидуешь: скучновато. Драки случаются редко, но зато запоминаются надолго. В «нашем» заведении извечным поставщиком поводов к тому, чтобы охрана размяла свои косточки и смахнула паутину с резиновых дубинок, является один тихий, на первый взгляд, мужчина. Он появляется нечасто, может быть, пару раз в месяц, но каждый его визит заканчивается приключением. После парочки пива тихоня превращается в зверя.
А однажды кафе ограбили. Преспокойно разрезали клеенчатую стену и вынесли товар на три тысячи рублей. Охранник, проснувшийся поутру с хмельной головой, искренне удивлялся случившемуся.
О КЕГАХ И КЕГЛЯХ
Я занимаю прочные позиции у пиворазливочного агрегата. Как он функционирует – даже Розалия толком не знает.
– На этом циферблате стрелка не должна превышать отметки «3», на тот можешь не обращать внимания. Чтобы сменить кегу (пивную бочку), поднимаешь вот этот рычажок и поворачиваешь. В длинном баллоне – газ, чтобы пиво пенилось, а в том ящике – охладитель.
Я все это благополучно пропускаю мимо ушей, уяснив только, как открывать и закрывать краник с пивом. Одной рукой наливаю, другой шарю в коробке с чипсами, при этом умудряюсь слышать только голос заказчика, не обращая внимания на стоящий гул.
Лучше всего расходится «Пит» разливной. Посетители – в основном молодежь старше 20 лет и семейные пары до 30. Но пару раз в неделю бывают часы, когда кафе наводняют бойкие старушки. Происходит это во время традиционных вечеров «для тех, кому за 60», проводимых неподалеку от кафе: после пары кругов вальса пенсионерки, изнывающие от жажды, врываются в палатку, требуют пива, после чего с новыми силами пускаются в пляс.
Временами нам приходится мухлевать. Иного выбора не остается, когда хозяин требует практически невозможного. Попробуй объясни ему, что выручка маленькая, потому что пиво расходится плохо, потому что теплое, потому что холодильников не хватает катастрофически. Чтобы продать такой товар, надо обладать талантом. Однако только теплым пивом наши махинации и ограничиваются. Если стопка стаканчиков падает на пол – Розалия безоговорочно их списывает, а уж о том, чтобы разбавить хмельной напиток, и речи не ведется. Конечно, то, что выставляется на продажу (это относится не только к летним кафе и разливному пиву), далеко от того идеала, который хотелось бы видеть любителям. Разбавлять его не гнушаются на всех стадиях поставки к потребителю, в том числе и на заводе. Исключение составляют, пожалуй, розничные продавцы.
В кафе как раз начинается вал посетителей, но мне пора восвояси. Стояла бы за стойкой до утра (честное слово, мне понравилось), если б не едкий «аромат», исходящий от мангалов, «живая» (хотя по мне – так, скорее, мертвая) музыка, доносящаяся от соседних палаток, и гудящие ноги. Да и Розалии, возможно, еще удастся избежать недостачи: наливать пиво в соответствии с нормой я так и не научилась. Вы спросите, есть ли в работе бармена сложности. С такой наставницей, как Розалия, пожалуй, только одна. Ну, тяжело мне, человеку, в пивных делах не искушенному, запомнить слово «кега». На языке вертятся то кегли, то биты…

Фото Д. Бикбова.