По ту сторону барной стойки

Куда в свободное от учебы время идут подработать студенты? Конечно же, в кафе или ресторан. Ведь чтобы устроиться в развлекательное заведение официантом или барменом, диплом не требуется. А что же требуется? Это и выяснял журналист «ОХ», на один день сменив профессию. Оказавшись по ту сторону барной стойки, он открыл для себя много нового и интересного.
Эксперимент № 1. Девушка с подносом
Если бы мне раньше сказали, что работа официанта сложна, я бы рассмеялась в ответ. Разве много нужно ума, чтобы подавать еду и напитки? Однако, побывав на днях в «шкуре» девушки с подносом, я изменила свое мнение в корне.
Мое перевоплощение началось с подборки униформы. Хотя слово «униформа» вряд ли в этом случае подходит. В элитном ресторане, где я проходила «практику», есть костюмерная, а официантов обшивает собственный портной. На вешалках – белые шелковые блузы, строгие юбки-карандаши, нарядные солнце-клеш и даже корсеты.
Затягивая на мне шнуровку этого дамского предмета гардероба, администратор О. Сухарева объясняет, что официант начинается с внешнего вида. Макияж должен быть скромным, украшений – минимальное количество.
– Безупречно сидеть должна не только одежда, но и улыбка на лице, – продолжает Ольга. – У официанта не может быть плохого настроения, иначе клиент начнет нервничать. Это недопустимо.
Сменив имидж и попытавшись изобразить на лице то, о чем мне только что говорила Ольга, выхожу в зал. Проинструктировать меня о дальнейших действиях согласилась опытная, хотя еще очень молодая официантка И. Борисова. Первое, что мне предстоит сделать, это научиться сервировать стол. «По-научному» расставить тарелки и бокалы у меня получается далеко не сразу. Это практически ювелирная работа – расстояние между столовыми приборами вымерено до миллиметра. Ножи и вилки пришлось раскладывать заново несколько раз, прежде чем мой «преподаватель» оказался доволен результатом. Однако без замечаний все-таки не обошлось.
– До столовых приборов нужно дотрагиваться очень аккуратно, чтобы на них не осталось следов от пальцев, – объясняет Ирина, указывая на мои отпечатки, оставленные на блестящем металле.
Оказалось, сервировка стола еще не самое сложное в работе официанта. Гораздо труднее грамотно обслужить клиента. Здесь роль играет каждая мелочь, важно даже то, с какой стороны подойти к столу. Нужно наизусть знать карту меню (не только наименования блюд, но и их состав), чтобы при необходимости помочь гостям определиться с выбором.
– Любое блюдо можно преподнести так, что клиент решит, что он мечтал всю жизнь попробовать именно его. Официант должен уметь угадывать желания клиента, – делится секретами профессионального мастерства Ирина.
И вот последние наставления закончены, и мне предстоит дебютный выход.
– Что будете заказывать? – мило улыбаясь, спрашиваю я у клиентов. Их ответ несколько меня обескураживает. Они хотят видеть на столе сначала десерт, а только потом горячее. Меня учили совсем другим правилам. С этой проблемой я снова бегу к Ирине.
– Иногда от правил можно и отступить, – успокаивает меня она. – Ведь желание клиента – закон.
Держа поднос в одной руке, нетвердой от волнения походкой двигаюсь по центру зала к нужному столику. Уфф... главное – не упала по дороге. Это уже хорошо!

Эксперимент № 2. Йо-хо-хо и бутылка рома
После того как первый эксперимент завершился более-менее удачно, меня повысили в должности до помощника бармена и допустили в святая святых любого ресторана – за барную стойку. От разнообразия бутылок с различными сортами вин, ликеров, текилы, виски, рома и другим элитным алкоголем на стеллаже у меня закружилась голова. Однако бармен В. Андреев чуть ли не с закрытыми глазами может отыскать нужную ему бутылку в считанные секунды. Но и этого для успешной работы мало.
– Бармен не только должен владеть исчерпывающей информацией о вкусовых качествах, месте изготовления напитка, но и быть хорошим дегустатором, – отмечает Владимир. – Например, прежде чем предложить вино клиенту, необходимо на вкус или запах определить, не испортилось ли оно. Но и на этом обязанности бармена не заканчиваются: он лично занимается закупкой алкоголя, следит за его правильным хранением и в определенном порядке расставляет его на витрине.
Но, пожалуй, самое интересное в работе бармена – это приготовление коктейлей. Нужно знать назубок, какие ингредиенты и в каком количестве смешивать. Ведь на его приготовление дается максимум 7 минут, а коктейль еще нужно успеть превратить в предмет дизайнерского искусства.
Важно также знать, куда что налить. Для этого нужно разбираться в разновидностях бокалов, а их тут, за барной стойкой, великое множество.
– Белое вино хорошо подавать в бокале «Аллюре», для дегустации красного подойдет «Бордо». «Харикейн» используют для приготовления экзотических коктейлей, «Тумблер» – для виски и других крепких напитков, – объясняет Владимир, пока я старательно начищаю бокалы до блеска, силясь запомнить хоть что-нибудь из названного.
Потом под чутким руководством профессионала пробую приготовить коктейль «Мохито». Давно хотела научиться это делать, поэтому от такого мастер-класса грех отказываться.
– Не нужно делать лишних движений, бармену должна быть присуща легкая медлительность. Это добавляет процессу изысканности, – комментирует мой кулинарный порыв Владимир.