Мама - повар. Что ж такого?

Когда я была еще совсем маленькой, взрослые, проводя беседы на тему «Кем не быть», включали в список нежелательных и профессию повара. Мама говорила: - И на домашней кухне можно с ума сойти от жары, а представь столовую, где плиты в десять раз больше, паром дышат огромные кастрюли. Чтобы проверить на себе, так ли страшен черт, каким его малюют, я подрядилась поварихой в столовую школы № 25.Предполагала, что проснуться нужно будет пораньше, ведь в половине десятого начинаются завтраки у ребятни и все должно уже быть готово, но никак не думала, что встать придется в шесть утра! В столовой появилась в семь, но оказалось, что опоздала – повара уже полчаса как тут, и работа кипит вовсю. Люба моет свеклу в крашеной голубой краской ванне, Вера Николаевна развешивает на весах маленькие кусочки теста, из которых Надежда Александровна затем лепит булочки. Бригадир Лидия Тимофеевна, не забывая раздавать поручения, носится по кухне в поисках кастрюль, бачков, тазов.
- Обокрали нас в пятницу, - сетует она, - взломали дверь и подчистую всю посуду алюминиевую вытащили, даже мусорные баки. Выволокли и холодильники к выходу, но либо те в дверь не прошли, либо воры торопились, но без морозилок мы не остались. Зато пришлось собирать старые закопченные кастрюли, нести из дома тазики, искать по знакомым, а все выходные чистили и драили утварь, чтобы в понедельник можно было работать.
Кухня являет собой жалкое зрелище. Всё оборудование очень старое: электрическая плита, что стоит в центре, духовка, прямоугольная сковорода полтора на два метра, бачки для подогрева воды. На стене – книга жалоб и предложений, заведенная аж 28 января 1991 года, с тех пор в ней исписано немногим более 10 страниц. На батарее сушатся полиэтиленовые мешочки из-под соли и семян. Помятые кастрюли и разноцветные тазики со специфическими надписями: «чистые», «для мытья столов», «ложки». Но эта убогость - норма и поражает только новичка. Лидия Тимофеевна говорит, что их кухня достаточно хорошо оборудована, по крайней мере, есть все необходимое.
Я надеваю белый халат и становлюсь «на конвейер». Надежда Александровна учит меня делать булочки «Дорожные», моя задача – катать почти идеально ровные шарики из теста. У повара все получается с легкостью (еще бы, она 17 лет работает в школьной столовой), а я мучаюсь с непривычки. Казалось бы, что тут сложного? Но нужно и пальцы правильно складывать, и нажимать по-особому. После часа непрерывного однообразного скатывания шариков у меня начинает неплохо получаться, но когда тесто закончилось, а несколько противней булочек расставлены около печек, моя правая рука с трудом шевелится.
Без всякого перерыва повара принимаются за выпечку оладий, а у меня – передышка. Усевшись за стол, где разложены накладные, журналы учета, рецепты, я принимаюсь разглядывать меню. Оно составлено комбинатом питания «Юность», который, насколько мне известно, обслуживает все городские школы, так что везде меню совпадает почти полностью. Итак, чем же сегодня накормят ребятню? Ребенок может питаться либо платно, либо находиться на дотации из горбюджета. По идее, бесплатные завтраки рассчитаны на каждого школяра, но едят только дети из малообеспеченных и многотетных семей. Остальные предпочитают доплачивать. У «платников» завтрак на 5 рублей – оладьи с повидлом и кофе. А у «бесплатников» – на 1,73 рубля: 30 граммов свекольной икры, 50 граммов картофельного пюре, хлеб, чай. Как говорится, было бы смешно, если бы не было так грустно. Жалко смотреть на эти мизерные порции, которые, скажу, забегая вперед, дети даже не доедают. Почему? Готовят в столовой очень вкусно – сама все перепробовала. Здесь ничего не пригорает, никогда не пересолено, потому что повара уже руку набили и знают наверняка, сколько чего нужно. Лидия Тимофеевна считает, что нет у школяров культуры питания, не понимают они, насколько свекла полезнее бутерброда, схваченного на ходу.
Ежедневно в школьной столовой питаются 624 человека. Для большинства нужно приготовить несколько блюд на завтрак, а группе продленного дня – полноценный обед: первое, второе и третье. За сегодняшнее утро столько не успеть, да и не хватит кастрюль после пятничного происшествия, поэтому еще вчера почищена была картошка на суп, отварена свекла, поставлена опара для теста. К окончанию второго урока все должно быть уже накрыто, потому что это не обычная столовая, где народ подходит в течение всего дня, стоит в очереди и в крайнем случае может подождать немного. В школьной столовой все должно быть готово в срок, потому что малышня буквально летит сюда, а перемена всего лишь 10-15 минут.
Поскольку на общественной кухне я впервые, то безопаснее всего, наверное, заняться мне накрыванием столов. Вообще, здесь нет строгого разделения труда, хотя по правилам должны быть должности бригадира, повара, посудницы и кухонной, но все четыре работающие тут женщины – повара-универсалы. Они и готовят, и накрывают, и полы моют, и даже машину с продуктами, приходящую с комбината питания, разгружают сами. У них ненормированный рабочий день, обычно с полседьмого утра до пяти вечера, а зарплата – вы только представьте! – 600-800 рублей! Кто ее устанавливает? Комбинат питания «Юность». По каким принципам и пробовал ли кто-нибудь из начальства этой самой «Юности» прожить на 600 рублей, мне неизвестно. Никоим образом эта сумма не равнозначна тому труду, который вкладывают повара, чтобы не оставить школьников голодными.
Расставив тарелки, разложив ложки, я перетаскиваю тяжеленный контейнер с оладьями со стола на стол, раскладывая порции. Еле-еле успела закончить к окончанию урока. Столовая наполняется детьми. Едят стоя, наверное, чтобы не тратить время на рассаживание. Все табуреты стоят в углу зала, ими пользуется только «продленка», которая приходит обедать. Покончив с завтраком, ребята несут посуду к мойке. Несут и недоеденные оладьи, и икру, а порой и вовсе нетронутые порции, и я ощущаю в себе смесь обиды с каким-то непонятным чувством. Мы приложили столько сил, чтобы приготовить еду, а смысл? Все в помойное ведро.
На следующей перемене в столовую несутся старшеклассники. Если большинство малышей является «платниками», то эти в основном завтракают на дотации. Скорее всего, откладывают деньги, предназначенные для завтраков, на карманные расходы. Глядя на них, я вижу немало подтверждений того, что у многих школьников низка не только культура питания, но и культура поведения. Мало кто скажет “спасибо” поварам, есть лентяи, которые и посуду за собой не уберут. “Запись” какого-то остряка крупными буквами в книге жалоб – "козлы" вообще комментировать нет смысла.
А на кухне тем временем готовится обед для группы продленного дня. Лидия Тимофеевна подходит по очереди к каждой кастрюле, пробует кушанье на вкус и уверенно констатирует: «Вкусно!». А как может быть невкусно, если готовится с любовью? За то время, пока я здесь, ни разу не видела, чтобы лакомые куски откладывали домой, а молоко разбавляли водой. Куда уж его разбавлять, если с комбината уже привозят прозрачное, как вода!
Перед началом второй смены в столовую приходят обедать несколько ребят, которых повара странно называют «меценатами».
- Эти шесть человек – сироты, либо дети из крайне бедных семей, - рассказывает Лидия Тимофеевна. - Заботу о них взял на себя депутат Законодательного собрания прошлого созыва Медведский, который оплачивает им ежедневные обеды из трех блюд.
Около двух часов к столовой подъезжает машина с продуктами. Повара накидывают верхнюю одежду и бегут разгружать, оставив меня обслуживать учителей. Грохочет поднимающийся грузовой лифт. Женщины носят в кладовку мешки с мукой и сахаром, крупу, маргарин, чай, масло.
- А мясо опять не привезли! – возмущается Лидия Тимофеевна. – И, наверняка, сегодня уже не будет, а нам завтра утром курники лепить! Видно, придется после работы самим за мясом бежать.
На огромной плите разогревается картофельное пюре. Я уже в который раз за день накрываю на столы. Сейчас налетит вторая смена. Но тарелок почему-то не хватает. Расставлены все, которые удалось найти на кухне, даже пластмассовые, закончились блюдца, но этого мало. Выход находится единственный – одни поели, посуда тут же моется, накладываются новые порции.
Ну вот, все сыты. Но рабочий день поваров не закончен. Нужно сделать заготовки на завтра и бежать за мясом.
- Ну как, будешь поваром? – смеясь, интересуется бригадир.
- Вряд ли, - отвечаю.
Один день - интересно. Сегодня я больше наблюдала, нежели работала, и мне удалось избежать самого страшного – носить мешки. Но спина все же немного ноет, что будет с руками завтра – еще посмотрим. А сегодня на весь оставшийся день со мной останется еще одно напоминание - неповторимый "общепитовский" запах, пропитавший насквозь.

Фото Григория Горбунова.