В августе появляются боровики, рыжики, подосиновики, подберезовики, во второй половине месяца – первые грузди, рыжики, вестники приближающейся осени. Продолжают расти в диких условиях шампиньоны. В общем, август и частично сентябрь – те золотые месяцы, когда рекомендуется запасаться грибами. О том, какие вкусные и питательные блюда можно приготовить из грибов, расскажут специалисты.
Грибы, фаршированные... грибами, и грибной соус от ресторана «Алмаз»
Повар Н. Брынзина делится с читателям «Хроники» изысканным рецептом фаршированных шампиньонов. Его вы вряд ли обнаружите в Интернете и уж точно не найдете в поваренных книгах. По крайней мере, так утверждают изобретатели блюда.
Взять шляпки от промытых в проточной воде свежих шампиньонов, вырезать середину и отложить в сторону. Приготовить начинку: мелко нарезать грибы (для экономии можно использовать ножки от шампиньонов), лук, морковь и пассеровать на растительном масле; добавить мелко порубленный вареный окорочок, соль и перец по вкусу; заправить майонезом. Нафаршировать начинкой шляпки от шампиньонов. Запекать в духовом шкафу при температуре 170 – 180 градусов до золотистой корочки. Выложить на блюдо, декорировать «грибочками» из овощей и свежей зеленью. Для «грибочков» взять два небольших огурца, отрезать концы с обеих сторон, вертикально поставить на тарелку, сверху уложить половинки небольших помидоров, предварительно украшенных крапинками из майонеза.

Ингредиенты для начинки на 10 порций:
шампиньоны – 1150 г, лук репчатый – 150 г, морковь – 200 г, вареный окорочок – 250 г, сыр – 100 г, майонез – 100 г.
Отметим, что данный рецепт набором продуктов, а также их сочетанием напоминает рецепт жюльена, но вся разница в технологии приготовления этих блюд. Кстати, о том, как приготовить классический жюльен, мы сегодня тоже расскажем.

Готовим соус
Шеф-повар С. Петрова предлагает приготовить грибной соус на основе знаменитого французского соуса бешамель. Соус подойдет к любым блюдам из мяса.
Добавить в заранее приготовленный соус бешамель любые слегка обжаренные грибы. Все измельчить и перемешать в блендере. Перелить смесь в кастрюльку и довести до кипения, помешивая.
Как приготовить соус бешамель? В небольшой кастрюле растопить на малом огне сливочное масло, помешивая деревянной лопаткой или венчиком, всыпать муку, чтобы не было комочков; сразу же влить струйкой подогретое молоко, помешивая, добавить соль и перец по вкусу. Немного увеличить огонь и, продолжая помешивать соус, довести его до кипения. Бешамель – достаточно густой соус, поэтому, как только закипит, уменьшите огонь до минимума и, непрерывно помешивая, дайте ему немного загустеть. Остудите.

Справка «ОХ»
Выбирая грибы, следует обращать внимание не только на их вкус, но и на лечебные свойства. Например, лисички и некоторые виды сыроежек способны подавлять размножение стафилококков, белый гриб эффективен против кишечной палочки и палочки Коха, некоторые виды маслят содержат вещество, снимающее головную боль. В рыжиках, белых грибах, моховиках, лисичках витамина А не меньше, чем в моркови. Витамина В1 в шампиньонах содержится столько же, сколько в злаках и говяжьей печени. А еще грибы богаты витамином D (укрепляет зубы и кости), цинком (полезен для кожи и сосудов), серой (укрепляет волосы и ногти) и другими микроэлементами.

Есть Грибы? Элементарно!
Не секрет, что еда влияет и на умственные способности. Наверное, об этом хорошо известно учителям орских средних школ, чьи воспитанники, сдав не так давно ЕГЭ по русскому языку на 100 баллов, вместе «переросли» одноклассников из области. Еще бы, ведь грибы питают мозг витамином В3, пантотеновой кислотой и лецитином, что помогает в борьбе с усталостью и стрессом. В общем, публикуем рецепты грибных блюд, которыми поделились педагоги.

Шампиньоны, фаршированные
мясом птицы
от Л. Терешкиной (школа № 2)
Грибы хорошо вымыть и отделить ножки от шляпок (вытащить руками или вырезать ножом). Мелко нарезать ножки, зелень, чеснок. Соединить с куриным фаршем, предварительно обжаренным с помидорами до полуготовности. Соединить с зеленью, посолить, поперчить, приправить другими специями по желанию, аккуратно перемешать и выложить на шляпки грибов. Сверху добавить сливки – должна получиться небольшая горка. Посыпать тертым сыром (сыр можно добавить и в фарш).
Противень или форму для выпекания смазать маслом, уложить подготовленные грибные шляпки. Выпекать 15 – 20 минут в предварительно разогретой до 180 – 200 градусов духовке.
Грибы должны приобрести красивый темный цвет, а сыр сверху расплавиться и зарумяниться.
Ингредиенты: шампиньоны – 500 г, куриный фарш – 200 г, твердый сыр – 100 г, сливки – 50 г, лук репчатый – 1 шт., чеснок по вкусу, зелень (любая), соль, перец, приправы.


«Жемчужные» щи
от Л. Лузиной (школа № 54)
Стакан перловой крупы замочить на ночь в холодной воде. Утром воду слить и отварить перловку в литре воды на слабом огне. На терке натереть 4 моркови, 2 луковицы мелко порезать. Слегка обжарить подготовленные овощи на сковороде на сливочном масле (взять половину пачки). Добавить воду и тушить минут 15 – 20. Треть кочана капусты средних размеров нарезать тонкой соломкой, 3 – 4 картофелины порезать кубиками. Примерно 60 граммов любых грибов сварить. В грибной бульон добавить перловую кашу, затем зажарку из лука и моркови и наконец картофель и капусту. Варить 20 – 25 минут. Посолить, положить 2 лавровых листа (по желанию), несколько горошин черного перца. Снять кастрюлю с огня, разлить суп по тарелкам. Добавить сметану и свежую зелень.

Классический жюльен
от Е. Воропаевой (школа № 29)

Грибы промыть под проточной водой и нарезать соломкой шириной в сантиметр. Залить литром воды и тушить 30 минут. Затем добавить нарезанную полукольцами луковицу и тушить на медленном огне еще час. С окорочка снять кожу, отделить от косточки, нарезать соломкой толщиной полсантиметра и отправить в кастрюлю с грибами. Посолить на глаз. Тушить еще час. Вторую луковицу нарезать полукольцами, пассеровать в растительном масле с добавлением сливочного масла до прозрачности. Добавить муку, тщательно размешать. Постепенно влить стакан воды. Не переставая мешать, добавить сливки. Аккуратно помешивая, влить эту смесь в кастрюлю с грибами и куриным мясом. Потушить еще 10 минут. Готово. Жюльен можно разлить в горшочки, посыпать сверху тертым сыром и перед подачей поставить на 5 минут в горячую духовку. Можно подавать и не запекая, с гарниром.
Ингредиенты:
свежие шампиньоны – 200 г, окорочок куриный – 300 г, сливки – 100 г, лук – 2 шт., мука – 1,5 ст. л., масло подсолнечное, масло сливочное, тертый сыр.

Это интересно
!В России жюльеном обычно называют горячую закуску, приготовленную либо из грибов, либо из курицы. Кроме того, грибы или курицу чаще всего нарезают не соломкой, а небольшими ломтиками. Рецепт русского жюльена таков: грибы или филе курицы режут, обжаривают, заливают сливочным или сметанным соусом, раскладывают в порционные горшочки, посыпают сыром, поливают маслом и запекают.

Кстати
Если быть объективным, то жюльен – это вообще не блюдо, а лишь один из способов нарезки продуктов. По крайней мере, французское слово «julienne» обозначает нарезку соломкой, причем чаще всего овощей, реже куриного филе, грибов, цедры цитрусовых и так далее.