Мифы и рифы ресторанного бизнеса

По данным исследований, за последние три года количество посетителей ресторанов в Москве увеличилось втрое. А вот у нас, в Орске, дело обстоит совсем иначе: поход в ресторан по-прежнему считается «вечерним» мероприятием. Так ли прибылен ресторанный бизнес, как о нем принято говорить? Какие сложности поджидают тех, кто мечтает открыть ресторан в Орске? На эти и другие вопросы мы попросили ответить руководителей двух известных в городе ресторанов. «В ресторанном бизнесе нет мелочей»

Опыт управления рестораном М. Болдинова получила именно в «Шервуде». Сегодня уже с улыбкой вспоминается, как шесть лет назад в авральном режиме готовились к первому банкету. Как оставались работать по ночам, потому что днем надо было еще и учиться… Но команда «Шервуда» справилась со всеми трудностями: ресторан приобрел славу одного из самых гостеприимных ресторанов классической кухни. О мифах и рифах ресторанного бизнеса за чашкой кофе говорим с М. Болдиновой.

–Мария Григорьевна, что в вашем бизнесе самое важное?
– В ресторанном бизнесе нет мелочей. Все важно: как встретят, накормят, обслужат, пальто в гардеробе подадут… И вот это самое общее впечатление, которым дорожит каждый ресторан, зависит от работы целой команды людей.
– А почему именно ресторан, а не, к примеру, гостиница или салон красоты?
– Здесь когда-то размещалась обычная заводская столовая, поэтому идея возникла сама собой. Вопросами ремонта, оформления занимался муж, моя же задача была вдохнуть в это красивое здание жизнь.
В январе 2005 года поехала учиться в Москву, зная, что ресторан должен открыться уже в апреле. Пришлось заниматься всем сразу: учиться на курсах, штудировать книги, закупать оборудование. Уже в Орске подбирала персонал. И только теперь понимаю, что шесть лет назад нам очень повезло с командой. Это был настоящий экстрим. Днем совмещали работу с учебой, ночью доделывали то, что не успели. И мы справились: первого апреля, как и обещали, обслужили свадьбу на высшем уровне.
Людям всегда интересно что-то новое, поэтому первые полгода любой ресторан может рассчитывать на гостей. Но в нашем деле главное – не привлечь, а удержаться.
– Лишь определенный круг людей может себе позволить ходить в ресторан чаще, чем раз в год. Не боитесь, что спрос упадет с открытием еще одного-двух баров или ресторанов?
– Спрос был и есть. Но «Шервуду» сейчас непросто. За годы работы ресторан почему-то приобрел репутацию дорогого, хотя цены всегда были на уровне других подобных заведений, при этом порции больше, да и качество блюд неизменно высокое. Мы никогда не использовали дешевые продукты. Но если бы дело было только в качестве блюд и сервиса… Основная проблема, на мой взгляд, в менталитете. К примеру, чуть ли не каждый, заказывая банкет, задает один и тот же вопрос: «Можно ли приносить в ресторан свой алкоголь?» Нельзя. Категорически. Я лучше хорошую скидку сделаю на всю сумму заказа. Потому что при отравлении никто не станет разбираться, чья продукция стала причиной. Пострадает репутация ресторана.
Есть в городе заведения, где принято заказывать банкеты. Там до сих пор шаркающие официантки ходят в целлофановых фартуках, меняют тарелки, оставляя столовые приборы грязными, но как отмечали там юбилеи и дни рождения, так и отмечают.
Отдельная тема – летние кафе. Пусть не всегда вкусно и средний чек примерно такой же, как в ресторане… Люди все равно предпочитают в жару открытые площадки. Я уже не говорю про заведения фастфуда. Там всегда полно народа. Создается впечатление, что качество блюд и сервис для орчан далеко не на первом месте…
Если думать о ресторане только как об источнике зарабатывания денег, надо переступить через себя. Не могу. Потому что привыкла все делать на высшем уровне.
– С какими еще проблемами сталкиваются рестораторы?
– С каждым годом проверяющих все больше и больше. К примеру, несколько лет назад вышел закон, обязывающий платить за использование фонограммы. У нас живая музыка, но это никого не волнует. Два года перечисляли деньги одной организации, теперь появилась другая компания. Аккредитации еще нет, но есть уже хочется… Экологи и те приходили. И хотя мы отчисляем деньги за вывоз и утилизацию мусора, нас обязывают платить еще и за загрязнение окружающей среды. (Смеется.)
Трудности есть, как и в любом другом бизнесе. Но все забывается, когда слышишь слова благодарности от гостей. Мы привносим праздник в жизнь людей, и нет ничего важнее и лучше этого...
– В каком направлении планируете развивать бизнес дальше?
– Для новизны восприятия очень хочется поменять оформление зала. Честно говоря, все бы тут обновила, потому что появились новые современные отделочные материалы, сантехника.
Есть задумка открыть кофейню. Хорошую, где используют только качественные продукты. Качество – это то, чего так не хватает подобным заведениям.

«Продаем эмоции

Ресторан колониальной кухни «Тамерлан» открылся шесть лет назад. Изначально позиционирует себя как дорогое заведение. По сути, это единственный ресторан, который работает в узкой нише – русско-азиатская кухня для состоятельных людей. Направление понятно, но насколько оно оправдано в условиях провинциального города?


Об особенностях ресторанного бизнеса в рамках Орска наш разговор с заместителем директора ресторана «Тамерлан» К. Потасьевым.
– Константин Викторович, есть ли в Орске перспективы у ресторанного бизнеса?
– Все больше людей предпочитают питаться вкусно и разнообразно вне дома и уделяют больше времени себе, своей семье и работе. Поэтому перспективы развития ресторанного бизнеса в Орске огромные. Этот вид бизнеса очень востребован, и неважно, что многие говорят, что ниша заполнена и вхождение туда проблематично. Главное – определить концепцию ресторана и вести правильную политику. Бизнес прибыльный, но очень непростой, так как люди являются главным ресурсом. Чтобы привлечь гостей, надо выделяться. Во-первых, должна быть продумана четкая концепция, во-вторых, это, конечно, кухня, шеф-повар. Наш бренд – шеф-повар входит в национальную всероссийскую гильдию шеф-поваров, проходил стажировку в лучших ресторанах страны. В поисках лучших рецептов он объехал Казахстан, Башкирию, наблюдал, как готовится то или иное блюдо… Плюс ко всему должно быть отличное качество обслуживания. Если говорить в целом, узкая ниша – это очень выгодно, потому что в ней легче совершенствоваться. Да и издержки меньше, чем у заведений, где подаются блюда разной кухни.
– В чем же суть ресторанного бизнеса?
– Мы продаем не блюда и напитки, а возможность хорошо провести время, эмоции. Переживания, атмосфера, отношения между сотрудниками ресторана и гостями – вот то, что абсолютно необходимо для успеха в этом бизнесе.
– С какими сложностями вам приходится сталкиваться?
– Этот бизнес требует большого внимания к мельчайшим деталям, контроля и специфических знаний, так как здесь соединяется огромное количество всевозможных бизнес-процессов, и в том, что люди – его главный ресурс.
– Чувствуется ли конкуренция?
– Конечно, как и в любом бизнесе. Но, по крайней мере, нам еще далеко до жесткой конкуренции.
– Рестораны какого класса, на Ваш взгляд, наиболее востребованы в Орске?
– Рестораны среднего класса. Но они не должны уступать по качеству еды и сервису ресторанам высшего класса. По статистике, после кризиса больше людей стал посещать рестораны среднего класса, но при этом требования к качеству еды и обслуживания у них не изменились. Не получая ожидаемого, они все равно возвращаются в рестораны высокого класса. Возвращаются в «Тамерлан»…

Ресторанный бизнес – для крупных игроков. Он предполагает наличие собственного помещения, поскольку в ремонт вкладываются серьезные суммы, плюс средства на оформление помещения, приобретение оборудования, инвентаря, обучение персонала. Наличие стартового капитала, увы, не гарантия успеха. Правильное позиционирование, вкусная еда, качество обслуживания должны быть на уровне. И этот уровень приходится постоянно подтверждать. О проблемах, поджидающих в этом бизнесе, сказано много, повторяться не буду. Если готовы – вперед!
Нет, но очень хочется? Начните с маленького кафе.
Впрочем, это уже совсем другая тема.

Ведущая рубрики Ольга Дядюра,ваш консультант в сфере финансов, директор Центра «Тренинг и консалтинг»