Хозяюшка

Традиционно сентябрь считается грибной порой. А потому сразу несколько писем на эту тему оказались в почте «Хозяюшки». Наши читательницы подняли вопросы правильного приготовления грибов и их заготовки на зиму. Об этом, а также об условиях хранения грибов мы сегодня и поговорим. Найти ответы на вопросы помогут профессионалы. А кулинарные рецепты придут на помощь тем, кто хочет побаловать близких чем-то новеньким. Осень в грибных тонах

«Заспорили мы со снохой...»
Дорогая хозяюшка! В нашей семье все очень любят грибы. Сами их собираем, когда есть возможность. Варим, жарим, солим, сушим. Иногда и в магазине свежие покупаем. И вот заспорили мы со снохой. Я всегда отвариваю шампиньоны перед обжаркой. Она же утверждает, что делать это вовсе не обязательно. И просто бросает сырые грибы в масло на сковородку. Подскажите, кто из нас прав.
Анна Андреевна.

Такое письмо на днях пришло к нам в редакцию. За ответом мы решили обратиться к специалисту и направились в профессиональный лицей № 23, где ведется подготовка поваров.
– В качестве предварительной обработки шампиньоны принято припустить, – говорит технолог Т. Чиликина. – Грибы кладут в посуду слоем не более 20 см, наливают немного воды, добавляют лимонную кислоту или уксус (чтобы не потемнели), закрывают крышкой и припускают на сильном огне 8 – 10 минут. После этого грибы можно обжарить. Однако допускается и обжарка сырых шампиньонов перед приготовлением блюд. Так что в ни Анна Андреевна, ни ее сноха не нарушают правил приготовления.
– Белые грибы, подосиновики и подберезовики перед жаркой обычно ошпаривают, – напоминает технолог. – Рыжики бланшируют, опустив их на 2 – 3 минуты в кипящую воду. А вот черные и желтые грузди, волнушки розовые, сыроежки нужно обязательно отваривать, особенно если собраны они в неизвестных местах. Варка грибов частично выводит токсичные вещества, понижает радиоактивную зараженность. Чтобы снизить ее, грибы советуют еще и вымачивать.
Сама Татьяна Геннадьевна к грибам относится довольно настороженно. Особенно к тем, что собраны в естественных условиях недалеко от города. К тепличным шампиньонам и вешенкам доверия у нее больше.
Говоря о полезности грибов, Чиликина отмечает, что они содержат белки, жиры, минеральные вещества, витамины А, С, D, PP и группы B. Богат этот продукт и экстрактивными веществами, поэтому обладает приятным вкусом и ароматом, хорошо подходит для супов и нежных соусов к различным блюдам. Грибы можно использовать для приготовления разнообразных закусок, первых и вторых блюд. Они хорошо сочетаются с картофелем. Тушить их можно со сметаной или маслом, от этого грибы становятся немного распаренными. Запекают их и в духовке.
Из специй к грибам хорошо подходят традиционные соль и перец. Не стоит забывать о свежей зелени.

Храните правильно!

Далеко не каждая хозяйка знает, как правильно хранить грибы. Это скоропортящийся продукт, и нарушение условий чревато отравлениями.
– Срок хранения свежих грибов не более 4-х часов, – отмечают в Управлении Роспотребнадзора по Оренбургской области. – Храниться они должны в прохладном помещении рассыпанными тонким слоем на столах, чистом настиле, брезенте, мешковине и подобных поверхностях. Соленые грибы хранятся при температуре от 0 до + 20С, не более 6 месяцев, маринованные непастеризованные – при температуре от 0 до + 80С не более 8 месяцев; маринованные стерилизованные – при температуре от 0 до + 150С не более 12 месяцев. Если вы засушили грибы на зиму, используйте их в течение года.
Следует помнить, что белки грибов трудно усваиваются организмом человека, так как они не сбалансированы по аминокислотному составу. Одни аминокислоты, входящие в белок, находятся в избытке, другие – в недостатке. Поэтому употребление грибов не рекомендуется детям до 10 лет и взрослым с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Из почты «ОХ»
Аромат лесных грибов ни с чем не сравнится

Я не люблю тепличные грибы, аромат у них совсем не тот, что у собранных в лесу или поле. А потому даже зимой я предпочитаю свежим магазинным грибам сушеные или засоленные с осени.
Грузди солю очень просто. Промываю, 2 – 3 раза ополаскиваю в воде, подкисленной уксусом. А потом укладываю в банки. На килограмм грибов – 40 г поваренной соли. Банку укрываю бумагой и убираю в холодильник. Засоленные таким образом грузди готовы через месяц.
А шампиньоны и белые грибы сушу. Мыть их перед этим не нужно. Нанизываю на нитку – и на балкон. Перед тем как что-то из них готовить, обязательно мою.
О. Терехина.

Возьмите на заметку

Грибы часто используются в приготовлении самых разнообразных блюд. Мы попросили известных в городе орчанок поделиться своими любимыми рецептами.

Рецепт Рузии Забабуриной, начальника
Инспекции по делам несовершеннолетних
Салат «Грибной»
Выложить на тарелку порезанные листья зеленого салата. Немного смазать их майонезом. Сверху положить жареные шампиньоны, на них – порезанную соломкой отварную куриную грудку. Снова смазать майонезом и положить на курицу кусочки ананаса. Для украшения салата я использую разрезанные пополам маслины и свежую зелень.

Рецепт Юлии Фроловой,
и. о. начальника отдела культуры
Суп «Осенний»
Варим мясной бульон. Когда он готов, обжариваем на сковороде лук, добавляем к нему шампиньоны и натертую на крупной терке морковь. Я обжариваю грибы и овощи на растительном масле. Добавляю к ним немного сметаны или смесь сметаны и майонеза и томатную пасту. После того как все немного протушится, перекладываю содержимое сковороды в кастрюлю с бульоном. Добавляю в суп картофель. Иногда немного риса. Этот супчик очень хорош в холодное время года. А подавать его желательно, украсив зеленью петрушки.

Рецепт Оксаны Кирменевой,
психолога Центра «Статус»
Пирог слоеный
Мне нравится готовить пирог с грибной начинкой. Тонко раскатываю слоеное тесто и выпекаю из него 4 коржа. Для начинки смешиваю отварные яйца с тертым сыром и обжаренными грибами. Грибы беру белые или шампиньоны.
Начинку смешиваю с майонезом и промазываю 3 коржа. А из четвертого делаю крошку, которой посыпаю пирог сверху.

Рецепт Елены Крупиной,
ведущего специалиста по дошкольному
образованию Управления образования
Свинина с шампиньонами
Взять свиной ошеек, порезать как на отбивные. Немного отбить. Киви натереть на терке и замариновать в нем мясо в течение 1,5 часа. Не солить и не перчить. Достать мясо. Посолить, поперчить. Шампиньоны обжарить с луком, выложить на мясо, сверху положить тертый сыр, полить сливками. Завернуть каждый кусочек в рулетик, если есть необходимость – скрепить рулет зубочисткой. Немного обжарить на сковороде, а затем запечь в духовке. Подавать с картофельными крекерами и грибным соусом. Для соуса перекрутить на мясорубке шампиньоны или белые грибы, обжарить, добавив немного сливочного масла, залить сливками, добавить соль, перец, приправы по вкусу.