Пять ошибок горе-официантки

Белый верх, черный низ – такова униформа орской официантки. Белое и черное, как ее работа: белая - от внешнего лоска, черная – от людской низости и вседозволенности. Кто такой официант? На мой запрос о синониме этого слова электронный словарь выдал: см. прислуга. Этим все сказано. Но только теоретически. Так ли это на практике - еще вопрос. И дабы решить его, я заявилась… нет, не в дешевый кабак, а в самый, что ни на есть настоящий ресторан, в котором отродясь не бывала. Пусть хоть в качестве служащей, но взгляну одним глазком на то “прекрасное далеко”, до которого мне еще жить да жить. Работать да работать…“Юбилейный” оправдывает свое название на все сто.
- Очень хорошо, - одобрила мое намерение администратор. – Сегодня как раз банкет по случаю юбилея. Работы хватит…
В помощь мне дали официанта со стажем Олега.
- У нас два правила, - напутствовал он, - 1. Клиент всегда прав. 2. Если клиент не прав, см. пункт 1.
- Проще пареной репы, – решила я, потирая от ожидания близкой поживы руки. Взгляд остановился на солидном мужчине (“денежный мешок” – не иначе!), восседавшем за одним из столиков. Я ринулась в бой.
Ошибка первая
Мило улыбаясь (пока еще искренне), протягиваю меню.
- А салат “Гурман” из чего? – интересуется клиент.
- Какой, простите? “Дурман”?
- Вы что, не знаете?
Сгорая от стыда, я попыталась реабилитироваться, сославшись на небольшой опыт работы.
Клиент окинул неодобрительным взглядом, но промолчал. На кухне я стала лихорадочно изучать ингредиенты, входящие в то или иное блюдо.
- “Гурман”, - повторяла про себя, - крабовые палочки, сыр, чеснок, майонез, “Пеструшка” – перец, кукуруза, сервелат…
- Не бери в голову, - посоветовал Олег. – Все равно не запомнишь. Нам и то тяжко приходится: перечень блюд каждую неделю - новый. Хорошо, когда у поваров есть “Технологическая карта”, где все расписано: официант может ее посмотреть. Но положение обязывает быть в курсе всего. Даже цен. Дело в том, что некоторые клиенты от меню отказываются, спрашивают, например: “Почем у вас вино?”. Наше дело – ответить.
Выслушав Олега, я оставила безуспешные попытки блеснуть великолепной памятью, решив покорить клиента сноровкой. Этот случай скоро представился…
Ошибка вторая
- Пока медленный танец, собери со столов тарелки. Подстановочные не трогай, только если они запачкались, - приказал Олег, а я запаниковала.
Олег снизошел до разъяснения:
- В любом уважающем себя ресторане есть подстановочные тарелки. На них ставят другие – с едой. Если тарелка опустела, ее нужно убрать, причем так, чтобы не потревожить клиента. Он же не на нас приходит смотреть, а с коллегами пообщаться. Мы должны действовать незаметно. И очень быстро. Танец длится минуты три. За это время нужно убрать грязную и поставить чистую посуду.
Словно смерч, я бросилась к столу, по пути чуть не сбив выделывающего кренделя посетителя. Хвала Господу, он уже был не в том состоянии, чтобы обратить на меня внимание! С ужасом считая секунды до окончания спасительного танца, яростно хватала со стола тарелки и, нагрузившись ими под завязку, двинулась по направлению к кухне.
О, нет! Я явно не рассчитала силы. Шаткая гора посуды чуть накренилась и… на пол посыпались остатки яств: зеленый горошек, кукуруза, рыбьи скелеты… Виновато улыбаясь, я поспешила ретироваться, утешая себя тем, что не грохнула фарфоровую пирамиду оземь. Утешала недаром, припомнив сетования Олега по поводу космической цены за “бой посуды”, которая вычисляется из заработка официанта (только за одну тарелку придется выложить сто рублей). Когда же виновен клиент – штраф налагается на него. Здесь задача официанта – вовремя заметить инцидент. Дело в том, что некоторые несознательные посетители старательно задвигают осколки под стол, дабы скрыть “следы преступления”. Коли удастся – отвечать за “содеянное” будет официант. Из своего кармана…
Ошибка третья
Счастливо избежав незавидной участи, я собралась было передохнуть, но не тут-то было. Олег дал мне очередное задание, которое ничуть меня не вдохновило. Нужно было до блеска натереть чисто вымытую посуду.
- А ты что думала? - усмехнулся Олег. – У официанта обязанностей – выше крыши. Приходим на работу в половине одиннадцатого, расставляем и сервируем столы, натираем посуду, бумажные салфетки нарезаем аккуратными треугольниками, атласные – проглаживаем утюгом. Это помимо прямых обязанностей, которые у всех на виду...
Да уж. В моем воображении все выглядело иначе. Но делать нечего: вздохнув, я принялась за работу.
- Смотри, чтоб разводов не было, - предупредил Олег.
Сказать-то легко, а вот сделать…
Чуть не плача, я пыталась избавиться от злосчастных разводов. Тщетно! Скоро злость на собственную беспомощность сменилась откровенной завистью: пока я возилась с одной трижды проклятой тарелкой, Олег привел в надлежащий вид остальные.
- Ни в коем случае не касайся посуды руками, - сказал, как отрезал, он. – Вилки обтирают зубчиками вверх, ножи – лезвием от себя. Тарелки же оборачивают полотенцем и натирают, держа за края, по часовой стрелке.
Следуя наставлениям Олега, я, наконец, справилась с нелегкой задачей. Честное слово, еле подавила в себе желание захватить доставившую уйму хлопот тарелку домой и водрузить ее, как трофей, на почетное место в серванте.
Ошибка четвертая
Вот он, ответственный момент подачи жаркого! Правда, Олег охладил мой пыл, отобрав поднос (оказывается, в ресторане принято разносить блюда руками), но, сам того не ведая, решил еще одну проблему: вряд ли мне удалось бы гордо прошествовать по залу с подносом в одной (о, ужас!) руке.
Похватав тарелки с жарким, я поспешила водрузить их на столики, благо, клиенты во главе с не на шутку разошедшейся юбиляршей вновь оккупировали танцпол.
У Олега передо мной было бесспорное преимущество – отсутствие каблуков. Мужчине, вообще, проще: не думаю, чтобы кому-нибудь пришло в голову, к примеру, ущипнуть его за самое сокровенное. Хотя…
- Была у меня одна клиентка, - вспоминает Олег, - весь вечер передо мной выплясывала, чуть было на стойку бара не улеглась. Часто приглашают на медленный танец, особенно, когда мужчин не хватает. Но… контакты с клиентами строго запрещены! Ты, конечно, можешь составить клиенту компанию, выпить за его счет, но это будет твой последний рабочий день. Один раз посетители со страниц “Книги жалоб” признались обслуживающему персоналу в любви. Но это еще куда ни шло! А то официанток иногда возле ресторана караулят, поэтому мы всегда вместе идем, группой. Тем более, что заканчиваем работу далеко за полночь…
- И так каждый день? – поинтересовалась я.
- Работаем по сменам. Одна неделя длинная (отдыхаем два дня из семи), другая – короткая (два дня работаем). Зарплата - оклад плюс чаевые. Но они не всегда выпадают. Бывают клиенты, которые пять копеек сдачи ждут. Еще наслушаешься всего… Одному, помню, “Абсолют” наливал, несколько капель мимо упали. Клиент и пошутил: мол, за каждую каплю с меня столько-то копеек причитается.
Слушая Олега, я дала себе слово никогда не забывать оставлять чаевые (признаюсь, раньше я этим пренебрегала, искренне полагая, что работу официанта и так оценят).
Олегу еще повезло, на оклад он может рассчитывать, а вот у официантки из соседнего бара “Никола” Лены Сорокиной зарплата сдельная: ее выручку составляют три процента от кухни и один – от бара, не считая чаевых. Лена же указала мне еще на один промах. Дело в том, что тарелку при подаче нельзя держать за края – по правилам этикета не положено.
- Придерживать надо за дно, - учила Лена. – Сложно, но можно. Иначе не поздоровится. Армяне бы тебе вообще тарелку на голову надели!
Что мне еще оставалось? Тихо порадоваться тому, что армян среди клиентов не оказалось…
Ошибка пятая
В баре я, наконец-то, осуществила заветную мечту – набегалась с подносом по самое “не хочу”. Получив заказ, нужно было на всех парусах лететь на кухню, чтобы уведомить о нем поваров. Помимо этого – зорко следить за тем, не опустела ли у клиента тарелка, не пора ли поменять пепельницу (а менять ее приходилось из-за одного (!) окурка).
Как сейчас помню первый заказ: две “Балтики-7” и пакетик фисташек. Помню первых клиентов, с которых взяла счет:
- С вас 47 рублей, - оповестила я молодую пару.
- А ты сказала перед этим “Разрешите?”, - строго спросила Лена, и не получив вразумительного ответа, заметила:
- Официант должен быть вежливым. Не нужно скупиться на слова “здравствуйте”, “приятного аппетита”, “до свидания”. Тебе же это не в тягость, а доброе слово и кошке приятно.
Что ж, учту и это. Как учла все тонкости сервировки стола, три способа украшения его салфетками. Как освоилась в заполнении счетов. Как, в общем, училась на своих ошибках. Последний штрих к портрету официантки добавила администратор ресторана Наталья Денисова:
- Мы в первую очередь смотрим на внешние данные. Само собой, дородным сорокалетним дамам даем от ворот поворот. Официантка должна подходить к интерьеру, быть ловкой и обаятельной. Сегодня было бы уместно писать через дефис “официант-психолог”. Не удивляйтесь. Тактично отказать клиенту, подавить назревающий конфликт на корню – тоже надо уметь.
Однако я уже ничему не удивлялась. Не было сил. А ведь я поработала на новом поприще каких-то пару часов. Но и этого мне хватило, чтобы сделать неутешительный вывод: эх, не сладко официантке!


Надежда БАЯНДИНА.

Фото Григория Горбунова.