Вся правда о хлебе «Бородинский»

«На вкус и цвет…» Так называется новая рубрика «ОХ», в которой мы будем знакомить вас с результатами потребительских дегустаций самых распространенных продуктов питания. А независимыми экспертами выступите вы, наши читатели. Обещаем консультации специалистов о том, как выбрать тот или иной продукт, и море полезной информации.Хлеб, как известно, всему голова. С него и начнем.
На магазинных прилавках сегодня можно увидеть десятки сортов хлебобулочных изделий, но для дегустации мы выбрали только один – хлеб «Бородинский». Во-первых, его сложно спутать с другими сортами хлебами по внешнему виду. Да и вкус у «Бородинского» неповторимый – сладковатый, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра.
Более часа нам потребовалось, чтобы обежать хлебные магазины и ларьки. И вот результат: пять буханок «Бородинского» от пяти производителей: ЧП Вершинина, ЧП Минниханов «Восход», ЗАО «Хлебопродукт «ДМВ»», ЗАО «Орский хлеб», ЧП Степанян «Наири».
Нарезанный хлеб мы разложили по тарелкам с порядковыми номерами и предложили читателям поделиться вкусовыми ощущениями по пятибалльной шкале. Удивлению не было предела, когда стали известны результаты дегустации. Не зря же говорится: на вкус и цвет товарищей нет. Абсолютно противоположные мнения были высказаны о хлебе ЧП Степанян. «Он не похож на «Бородинский», да и цвет у хлеба неприятный», – писали одни. Другим, напротив, понравились и цвет, и вкус.
Завидное расположение читатели проявили к хлебу ЧП Вершинина (именно он и стал лидером потребительской дегустации). Практически все как один оценили вкус и цвет на «отлично». Известные производители «ДМВ» и «Орский хлеб» чуть-чуть не дотянули до лидера, оказавшись на втором месте. Третье место поделили ЧП «Восход» и ЧП Степанян.

В каменной печи да по традиционной технологии выпекают «Орский хлеб»
Каким должен быть настоящий хлеб «Бородинский», мы решили расспросить начальника производственной лаборатории ЗАО «Орский хлеб» Р. Ярулину.
– Результаты экспертизы красноречиво говорят о том, что не стоит доверять только внешнему виду продукции. Прежде чем сделать покупку, задумайтесь, из чего сделаны хлебные изделия, которые вы собираетесь купить.
Хлеб «Бородинский» должен быть темно-коричневого цвета. Форма – правильная круглая, овальная или продолговатая. Мякиш – нерассыпчатый пропеченный не липкий. А также не влажный на ощупь, эластичный, без комочков и следов непромеса.
Пористость у такого хлеба плотная. Если «Бородинский» очень пышный, значит, нарушены рецептура, соотношение пшеничной и ржаной муки. Для хлеба «Бородинский» характерен ярко выраженный кисло-сладкий вкус с небольшим запахом кориандра.
При производстве используется солод. Если применяются его заменители, выпекается какой угодно хлеб, только не «Бородинский». Современные заменители могут лишь придать аппетитную окраску мякишу, но никогда не смогут повторить нужные вкусовые нотки. Настоящий «Бородинский» требует немало времени для производства. Во-первых, надо приготовить жидкие дрожжи. Цикл составляет примерно 12 часов. Потом делается заварка солода, она тоже должна хорошо отстояться, «созреть». Следующий этап – приготовление опары: заварка замешивается с жидкими дрожжами, настаивается до 5 часов. И только потом замешивается тесто. Качество хлеба во многом зависит от муки.
Мы придерживаемся традиционной технологии хлебопечения. Производственный процесс основан на технологических инструкциях, утвержденных еще в советское время. Немаловажную роль играют кадры. У большинства наших пекарей солидный стаж работы.
Ради сохранения вкуса выпекаем хлеб только в каменных печах, хотя это довольно энергозатратный процесс. Такие печи не отключишь в любой момент, поскольку разогревать их приходится довольно долго. Но мы идем на дополнительные расходы, понимая, что только в таких печах можно приготовить отличный хлеб. Ежегодно качество продукции «Орский хлеб» отмечается на столичных выставках. Есть награды и у хлеба «Бородинский», который по достоинству оценили лучшие специалисты страны. В 2005 году он удостоен диплома 3 степени на столичной выставке «Золотая осень». На выставке «Уральская масленица» в Челябинске хлеб «Бородинский», «Карельский» и рулет ржано-пшеничный получили высшие оценки. На предприятии работают две лаборатории – производственная и бактериологическая, что позволяет контролировать качество на всех стадиях производства, от сырья до готовой продукции.

Cекрет «ДМВ»: только натуральные продукты!
Хлеб предприятия ЗАО «Хлебопродукт «ДМВ» наши читатели оценили по достоинству. «Бородинский» на вкус и цвет был хорош, да и качество на высоте. Об этом свидетельствуют проведенные лабораторные исследования.
– Мы придерживаемся традиционных технологий хлебопечения, – рассказывает Н. Пескова, главный технолог хлебопекарного производства. – Совершенно не используем химические добавки и улучшители. Именно поэтому наш хлеб «Бородинский» обладает прекрасным вкусом, сравнительно долго хранится. Настоящий «Бородинский» может реализовываться в течение 36 часов, чего не скажешь о других сортах хлеба.
Результаты проведенных лабораторных исследований неудивительны. Мини-пекарни не в состоянии выпекать настоящий хлеб «Бородинский». Для его производства требуются большие площади, процесс этот многочасовой, требует большой отдачи, серьезного опыта работы. Нужно уметь работать с хмелевыми дрожжами, уметь ставить опару. В «ДМВ» работают настоящие специалисты, которые посвятили хлебопечению много лет. Ежегодно сотрудники проходят обучающий курс, тем самым повышают свою квалификацию.
Каким будет хлеб? Во многом это зависит от качества муки. Для пекарни отбирается хорошая мука (производитель может себе это позволить), а анализ зерна, муки и хлеба делается в собственной лаборатории. Только после лабораторного анализа хлеб, батоны и булочки попадают на прилавки.
Если следовать ГОСТ, в хлеб «Бородинский» добавляют тмин, кориандр или анис. Изучив вкусы покупателей, мы остановились на кориандре. Если этих добавок нет вовсе, называть хлеб «Бородинским» нельзя. Для производства этого хлеба используются 85 процентов ржаной муки и лишь 15 процентов – пшеничной, а не наоборот. Некоторые пекарни выпекают «Бородинский» лишь из пшеничной муки, а нужный цвет хлебу придают добавки. Если вы считаете, что подделка вас устроит – покупайте, а если нет – доверяйте проверенным производителям.

Ольга Дядюра, Юлия Замятина.