ЕВРО... Выбор за покупателем

По сложившейся многолетней традиции выходные дни практически каждого из нас проходят одинаково: мы отправляемся за покупками. Рынок рассматривается как источник приобретения сбалансированного питания, включающего в себя мясо, овощи, фрукты, бакалею, молочную, кондитерскую продукцию. И все же каждую неделю мы идем туда прежде всего для того, чтобы купить свежее мясо. Не так давно супермаркет «Зебра» предложил альтернативу городским рынкам, открыв свой собственный мясной отдел. Журналист газеты «Орская хроника» готов поделиться достоверной информацией о преимуществах и недостатках подобной инициативы.
Во внешнем оформлении и оснащенности мясного отдела чувствуется основательный подход ко всем деталям. Просторная светлая, но холодная комната с расположенными по периметру полками выглядит как самостоятельный магазин внутри огромного супермаркета. Сквозь стеклянные стены видно, как работники (больше похожие на врачей, нежели на мясников) обрабатывают туши.
Представленная на витринах продукция удивляет своей непохожестью на то, что мы обычно видим на мясных развалах: свежие ровные красивого цвета кусочки, один – точная копия другого. Сразу заметно: работал профессионал. Также притягивает взгляд широкий ассортимент мелко нарезанных блюд: отбивные, стейки, бефстроганов, мясо для плова. Особенно контрастно на фоне мясного павильона рынка выглядит стерильная чистота витрин, пола, оборудования. У работников идеально белая униформа, одноразовые нарукавники, шапочки и бахилы – все это непривычно, кажется, не соответствует подобного рода производству.
К недостаткам можно отнести разве что отсутствие огромного выбора мяса, как на рынке, и возможности поторговаться.
Нас очень заинтересовал вопрос о возникновении мясного отдела в супермаркете, и мы решили задать несколько вопросов исполнительному директору ЗАО «Зебра» А. Кузьмищеву.
– Александр Юрьевич, расскажите, пожалуйста, как давно возникла идея создания собственного мясного отдела? Кто занимался ее воплощением?
– Идея создания собственного цеха по производству свежего мяса возникла в 2001 году на этапе разработки проекта реконструкции технических помещений под супермаркет. Московская компания – проектировщик – полностью разработала дизайн бизнес-процесса супермаркета «Зебра», одним из участков которого является мясной цех. Приглашенный из столицы технолог начал воплощать проект в жизнь.
– Какое мясо представлено в супермаркете «Зебра» и в чем его принципиальное отличие от привычных мясных прилавков?
– В нашем ассортименте присутствуют пока только говядина и свинина, однако мы продаем не только рубленое мясо (лопатка, вырезка, тазобедренная часть), но и уже подготовленные непосредственно к тепловой обработке блюда: отбивные, мясо для плова, бефстроганов, стейк, мясо для барбекю, мясо для шашлыка, гуляш. Это очень удобно – вам остается только добавить специй и приготовить гарнир. Незаменимое решение, если вы ждете гостей или собрались на пикник.
Что же касается отличий, то нашим преимуществом является сам подход к продаже этого продукта. В данном случае охлажденное мясо – полностью готовый продукт без костей, тщательно очищенный от жил, пленок и порционно представленный. То есть вам не нужно покупать сразу большие куски и тратить существенную сумму денег.
Кроме того, обработка сырья производится с использованием европейского оборудования, привезенного на заказ из Италии. Аналоги такого оборудования есть только в самых крупных городах России. Также закуплена линия по производству полуфабрикатов: от пельменей, чебуреков и котлет до блюд национальной кухни. В настоящий момент мы как раз проходим сертификацию, чтобы жители нашего города смогли оценить по-настоящему вкусные продукты, произведенные только по ГОСТам без использования консервантов и пищевых добавок.
Особо хотелось бы отметить, что сырье приобретается исключительно у местных сельхозпроизводителей, с которыми заключены долгосрочные договоры на взаимовыгодных условиях. На территории «Зебры» функционирует аккредитованная ветеринарная лаборатория, в задачи которой входят отбор проб на ветеринарное освидетельствование, контроль качества разделанного мяса перед его подачей в торговый зал.
– Думаю, всем читателям интересно узнать об особенностях технологического процесса. Сколько времени проходит от приемки сырья до появления в торговом зале готовых изделий?
– Весь технологический процесс состоит из четырех этапов, которые объединены на площади в 500 квадратных метров. После приемки подвешенные полутуши по монорельсу автоматически поступают в холодильную камеру объемом 150 кубических метров, что позволяет принимать для переработки 10-15 тонн сырья в день. После этого сырье попадает на участок обвалки, где мясо отделяют от кости. Далее за работу берутся жиловщики, которые сортируют мясо на высший, первый и второй сорт. И только после этого из мяса высшего сорта квалифицированные технологи производят продукцию для готовых блюд. Участок оснащен самыми современными шпигорезками, ломтерезками, рыхлителями и волчками.
С момента подачи мяса в производство до порционной фасовки и выкладки на витрины проходит не более двух часов, что является залогом его свежести и высокого качества.
– Мы отметили необыкновенную чистоту в цехе, что редко встречается в мясном производстве. Является ли это обстоятельство одной из составляющих европейской технологии, как декларируется в рекламе?
– Безусловно. Содержание в чистоте помещения, оборудования, инструментов, наличие спецодежды, полностью удовлетворяющей требованиям санитарных норм, изолированность цеха – все это обеспечивает свежесть и высокое качество наших изделий. Мы первое торговое предприятие Орска, которое заключило договор с организацией «Медтехника» на поставку одноразовой медицинской спецодежды.
Тщательно продуманный технологический процесс позволяет своевременно обновлять продукцию на витринах. Все биоотходы уходят на утилизацию на Орский мясокомбинат.
– Предлагая новую продукцию, вы ориентируетесь на более обеспеченную группу покупателей? Ведь цены на мясные товары нельзя назвать низкими, более того – они выше уровня цен на рынке.
– Не соглашусь с вами по двум пунктам. Во-первых, нас просто нельзя сравнить с рынком, так как мы предлагаем совершенно другой товар: мы продаем не просто куски мяса, а фактически готовую продукцию, что позволяет экономить и время, затраченное на обработку, и, опять же, деньги! Попробуйте однажды взвесить отходы, остающиеся после обработки, к примеру, тазобедренной части говядины, которую мы привыкли покупать. Приобретая 3-4 килограмма говядины, мы платим 150-180 рублей за килограмм, а это сразу 500-700 руб. Из этого веса порядка 300-400 граммов – это кость, стоимость которой никак не может быть 150 рублей, и 200-300 граммов – отходы, не пригодные к употреблению. Вот и получается, что фактическая стоимость килограмма говядины – 180-210 рублей. Супермаркет «Зебра» практически по той же цене предлагает уже готовые блюда: охлажденные, порционно представленные, для непосредственно тепловой обработки. Кроме того, вы можете купить мясо ежедневно с 9 до 21 часа, а не только в выходные до обеда.
В-третьих, в нашем ассортименте присутствуют позиции, доступные каждой категории потребителей. Свиной и говяжий фарш 1 сорта стоит 95 и 100 рублей за килограмм, приготовленный из натурального сырья без добавления соевых продуктов и потрохов. Цены на субпродукты (печень, легкое, сердце) ниже среднерыночных. В ассортимент включена продукция из мяса 1 сорта.
Но качество не может быть дешевым. Предлагаемые нами эскалопы, стейки, мясо для плова, гуляши, мясо для шашлыка, барбекю, бефстроганов и так далее приготовлены из мяса высшей категории, которого в целой говяжьей туше всего 40-45 килограммов, свиной – 15-20. Кроме того, только в супермаркете «Зебра» вы найдете уникальное мясо-деликатес – филей, который практически невозможно купить на базаре. В целой туше его лишь 400 граммов.
Хочется изменить культуру потребления – приблизить ее к европейской. Не запасаться мясом на месяц вперед и не тратить большую сумму денег сразу, а покупать непосредственно перед приготовлением пищи. Тем более что ужин из 4 стейков обойдется вам в 80-90 рублей.

Наталья Новикова